INTRODUZIONE ALLE LINEE GUIDA PER IDROMELE
(CATEGORIE M1-M4)
Le seguenti notazioni si
applicano a tutti gli stili di idromele, salvo ove esplicitamente evidenziato
nelle linee guida delle sottocategorie. Questa introduzione identifica le
caratteristiche comuni e le descrizioni per ogni tipo di idromele e dovrebbe
essere utilizzata come riferimento ogni volta che si iscrive o si giudica un
idromele a un concorso.
1. Attributi importanti
•
Dolcezza. Un idromele può essere secco, semi secco o dolce. La dolcezza si
riferisce semplicemente alla quantità di zuccheri residui
nell’idromele. La dolcezza in un idromele secco è spesso confusa con il fruttato. Il corpo è in relazione alla dolcezza, ma gli idromele secchi
possono mantenere del corpo. Gli idromele secchi non devono essere ultrasecchi.
Gli idromele dolci non devono essere stucchevoli e non dovrebbero avere un
carattere di miele non fermentato. La dolcezza è indipendente
dal grado alcolico. Da notare che i tannini possono influenzare la dolcezza
percepita di un idromele (più tannini fanno
sembrare l’idromele maggiormente secco), ma l’acidità è maggiormente relazionata con la qualità, l’equilibrio, e la
gradevolezza della dolcezza. Identificare il livello di dolcezza ha lo scopo
sostanziale di aiutare l’ordine di
degustazione; differenze lievi rispetto alla dolcezza dichiarata non dovrebbero
essere considerate un difetto troppo penalizzante o motivo di squalifica.
•
Carbonazione. Un idromele può essere piatto, con un minimo di carbonazione o
frizzante. Idromele piatti possono non essere totalmente piatti: possono
presentare alcune minime bollicine. Idromele mediamente carbonati (“petillant") possono avere una carbonazione
moderata. Idromele frizzanti non sono “esplosivi”, ma possono avere un carattere variabile tra una
frizzantezza evidente in bocca a essere simili a Champagne o acqua gasata.
Differenze minime rispetto alla carbonazione dichiarata non dovrebbero essere
considerate un difetto troppo penalizzante o un motivo di squalifica.
•
Forza. Un idromele può essere identificato come delicato (hydromel),
standard o forte (sack strength). La forza si riferisce al contenuto di alcol
dell’idromele (e anche, di conseguenza, alla quantità di miele e di fermentabili utilizzati). Gli idromele
più forti possono avere maggior carattere di miele e
corpo (nonché alcol) rispetto agli idromele meno forti, anche se
questa non è una regola universale. Minime differenze dal livello
di forza dichiarato non dovrebbero essere causa di squalifica o di eccessiva
penalizzazione.
•
Varietà di miele. Alcuni tipi di miele hanno un forte
carattere varietale (aroma, gusto, colore, acidità).
Sei un miele è inusuale, informazioni
addizionali in merito alle caratteristiche attese possono essere fornite ai
giudici. Da notare che millefiori non è un miele varietale;
è specificatamente il termine utilizzato per
descrivere un miele derivato da fiori sconosciuti ho da un mix di fiori o
pollini. Opportuno valutare di fornire una descrizione se il miele non è dettagliato nel Mead Exam Study Guide o in altri
riferimenti BJCP. Identificare l’origine (stato o
regione) e la stagione di raccolta del miele può essere
informazione utile per i giudici.
•
Ingredienti speciali. Diversi
stili possono includere frutta, spezie, malti, etc. I giudici devono
comprendere gli ingredienti che forniscono in carattere unico allo scopo di
valutare correttamente l’idromele. Aggiunte
di quercia non devono essere specificate (ma posso esserlo a discrezione del concorrente);
il legno è accettabile in ogni idromele. Eccesso di legno è un difetto, proprio come nel vino; ogni utilizzo di
legno dovrebbe essere equilibrato e complementari. Un uso dichiarato di quercia
non deve essere interpretato come se questo debba essere un aroma primario.
2. Descrizione standard per idromele
Quando la descrizione di una
determinato stile di idromele include la frase “si
applicano le descrizioni standard”, bisogna riferirsi
alle sezioni qui sotto, indicate con il medesimo titolo rispetto alle
descrizioni degli stili. Tali indicazioni sono incluse in ogni stile in cui
sono menzionate. Descrizioni specifiche nei singoli stili si basano, modificano
o superano le descrizioni standard che seguono.
•
Aspetto: la limpidezza può essere da buona a brillante. Limpidezza totale e un
chiaro ed evidente menisco sono caratteristiche desiderabili. Un particolato
osservabile (anche negli esempi altrimenti più limpidi)
non è desiderabile. Esempi altamente carbonati hanno
generalmente una schiuma evanescente simile a quella dello Champagne o delle
bevande gassate. Alcuni aspetti delle bollicine o della formazione di schiuma
che possono essere osservati e commentati includono dimensione (grandi o
piccole), la persistenza (per quanto tempo si continua a formare), quantità, velocità (quanto velocemente
si forma) e schiuma (aspetto e qualità). I componenti di
bolle e schiuma variano enormemente a seconda del livello di carbonazione,
ingredienti e tipologia dell’idromele. In
generale, bolle più piccole sono desiderabili,
e indicative di una migliore qualità rispetto a bolle più grandi. Il colore può variare
molto in relazione alla varietà di miele e di altri
ingredienti aggiunti (come frutta, malti). Alcune varietà di miele sono molto chiare mentre altre possono
essere marrone scuro. La maggior parte rientrano tra paglierino e dorato. Se la
varietà di miele non è dichiarata, quasi
ogni colore è accettabile. Se la varierà di miele è specificata, il
colore dovrebbe ricordare il miele usato (pur se una ampia variabilità di colore è possibile). Colore,
intensità e brillantezza dovrebbero essere considerati.
Versioni più forti (standard and sack) possono avere indicazioni
di corpo (come archetti e menisco) ma livelli di carbonazione più elevati possono modificare questa percezione.
•
Aroma: l’intensità dell’aroma di miele varia secondo la dolcezza e la forza
dell’idromele. Idromele più forti
o più dolci possono avere un aroma di miele più intenso rispetto alle versioni più secche o meno forti. Le diverse varietà di miele hanno differenti intensità e caratteristiche: alcune (come il miele d’arancio o di grano saraceno) sono più prontamente riconoscibili rispetto ad altre (come
avocado o palma nana). Se la varietà di miele è dichiarata, la caratteristica del miele dovrebbe essere
rilevabile, pur se lieve. Gli aromi possono sembrare vinosi e includere note
fruttate, floreali, speziate. Il bouquet (i profumi ricchi, complessi derivanti
dalla combinazione di ingredienti, fermentazione e maturazione) dovrebbe
mostrare un carattere di fermentazione pulita, con aromi freschi preferibili a
quelli ineleganti, confusi, lievitosi o sulfurei. Un bouquet sfaccettato,
complesso e profondo, è una caratteristica
positiva. Fenoli non dovrebbero essere presenti. Asprezze o solventi non
dovrebbero essere presenti. L’ossidazione è un grosso problema in molti idromele e spesso appare
come una nota forte di Sherry o di leggera melassa. Una lieve ossidazione
simile a Sherry può aggiungere
complessità, ma non deve rovinare il carattere dell’idromele. Aromatici dell’alcol possono essere presenti, ma toni troppo caldi,
di solvente o sgradevoli sono considerati un difetto. L’armonia e l’equilibrio dell’aroma e del bouquet dovrebbero essere gradevoli e
invitanti.
•
Gusto: l’intensità del gusto di miele
varia secondo la dolcezza e la forza dell’idromele. Idromele
più forti o più dolci possono avere
un gusto di miele più intenso rispetto
alle versioni più secche o meno forti. Le
diverse varietà di miele hanno differenti
intensità e caratteristiche: alcune (come il miele d’arancio o di grano saraceno) sono più prontamente riconoscibili rispetto ad altre (come
avocado o palma nana). Se la varietà di miele è dichiarata, il carattere del miele dovrebbe essere
rilevabile, pur se lieve. La dolcezza residua varia con la dolcezza dell’idromele; idromele secchi non hanno dolcezza residua,
mentre idromele dolci hanno una dolcezza da lieve ad evidente e idromele semi
secchi sono bilanciati. In nessun caso la dolcezza residua deve essere
sciropposa, stucchevole o ricordare miele non fermentato. Le aggiunte come
acidi o tannini dovrebbero evidenziare il gusto di miele e aiutare l’equilibrio generale dell’idromele, non essere aspro o astringente. I tannini
rendono un idromele più secco di quanto la
dolcezza residua possa suggerire. Gusti artificiali, chimici, aspri, fenolici o
amari sono difetti. Una carbonazione più elevata, se
presente, evidenzia l’acidità e rende il finale più delineato.
Il retrogusto deve essere valutato: finali più lunghi
sono generalmente desiderabili. Un gusto sfaccettato, identificato come
complessità o profondità, è un attributo positivo. Le caratteristiche del
lievito e della fermentazione possono essere da nulle a evidenti, meglio se con
esteri e gusti freschi e puliti. I gusti dell’alcol,
se presenti, devono essere delicati e ben maturi, non aspri e di solvente. Una
minima ossidazione può essere presente, in
relazione all’età, ma devono essere evitare note di melassa, sherry o
carta/cartone. Maturazione e condizionamento generalmente armonizzano i sapori
creando un prodotto elegante, amalgamato, rotondo. I gusti diminuiscono col
tempo e possono deteriorarsi con una maturazione eccessiva.
•
In bocca: prima di giudicare,
bisogna valutare la dolcezza dichiarata, la forza e la carbonazione e gli
eventuali ingredienti speciali; tutto ciò può modificare le sensazioni boccali. I prodotti
migliori hanno spesso un carattere elegante simile al vino. il corpo può variare parecchio, anche se maggior parte varia da
mediamente snello a mediamente pieno. Il corpo generalmente aumenta negli
idromele più forti e/o più dolci e può essere abbastanza pieno. Similmente, il corpo
diminuisce a minori gravità e/o con idromele più secchi e può essere abbastanza
snello. Sensazioni di “corpo” non devono accompagnarsi a una dolcezza eccessivamente
stucchevole (anche negli idromele dolci). Parimenti un corpo molto lieve o
acquoso non è desiderabile. Una acidità naturale è spesso presente
(particolarmente negli idromele con frutta). Bassi livelli di astringenza sono
talvolta presenti (anche da frutta o spezie, the, additivi chimici o
maturazione in legno). Acidità e tannini aiutano a
equilibrare il miele, dolcezza e alcol. Il livello di carbonazione può variare parecchio (vedasi le definizioni più in alto). Idromele piatti possono avere una
leggerissima carbonazione; gli idromele mediamente carbonati (petillant) hanno
bollicine evidenti e gli idromele frizzanti possono variare da una carbonazione
evidente in bocca a livelli simili a Champagne o bibite gassate. Una
carbonazione elevata evidenzia l’acidità e rende il finale più delineato.
Una nota di alcool riscaldante è spesso presente e
tale caratteristica aumenta con la forza (anche se una lunga maturazione smorza
questa sensazione).
•
Impressioni generali: sono
possibili grandi variazioni, ma gli esempi migliori hanno un gradevole
equilibrio tra gusti di miele, dolcezza, acidità,
tannini, alcol. La forza, la dolcezza e l’età contribuiscono parecchio al risultato finale. Ogni
ingrediente speciale deve integrarsi bene con gli altri ingredienti e
contribuire ada ottenere un prodotto armonico.
•
Ingredienti: l’idromele è prodotto
principalmente di miele, acqua e lievito. Minimi aggiustamenti in acidità e tannini possono essere realizzati con agrumi, the
o prodotti chimici; tuttavia, tali additivi non devono essere evidenti nell’aroma o nel gusto. I nutrienti per lievito possono
essere utilizzati, ma non devono essere identificabili. La maturazione in legno
è permessa in ogni categoria come una valorizzazione
da lieve a evidente, senza dovere considerare l’idromele
come sperimentale. Un eccesso di legno è un difetto.
•
Numeri:
OG: delicato: 1.035 – 1.080
standard: 1.080 – 1.120
sack: 1.120 – 1.170
ABV: delicato: 3.5 – 7.5%
standard: 7.5 – 14.0%
sack: 14.0 – 18.0%
FG: secco: 0.990 – 1.010
semi-secco: 1.010 – 1.025
dolce: 1.025 – 1.050
Notare che la percezione di
dolcezza è una funzione della percentuale di zuccheri residui,
quindi non bisogna affidarsi alla FG per determinare la dolcezza. Per
determinare la dolcezza, devono essere considerati OG, forza, tannini e, in
misura minore, acidità.
IBUs: non rilevanti, se non
per i braggot, ma anche in questo stile i luppoli da amaro sono opzionali.
SRM: di fatto irrilevante da
momento che il miele può variare da
chiarissimo e marrone scuro. I Cyder sono spesso dorati. Altri idromele con
frutta e pimenta possono avere sfumature arancioni, rosse, rosa e/o viola. I
braggot possono essere da gialli a neri. In ogni caso, il colore deve
riflettere gli ingredienti utilizzati (varietà
di miele, frutta e/o malti per alcuni stili).
3. Istruzioni per l’iscrizione ai concorsi