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INTRODUZIONE ALLE LINEE GUIDA BIRRA 2015

 

Le Linee Guida agli Stili BJCP 2015 sono una importante revisione dell’edizione 2008. Gli scopi della nuova edizione sono quelli di dettagliare al meglio gli stili birrari mondiali nel modo in cui si riscontrano nei mercati locali, mantenere il passo delle novità del mercato della birra artigianale, descrivere le birre storiche che ora hanno un seguito di interesse, descrivere al meglio le caratteristiche sensoriali dei moderni ingredienti di birrificazione, sfruttare le novità nella ricerca e nelle materie prime e aiutare gli organizzatori di competizioni a padroneggiare al meglio le complessità dei loro eventi.

Molti nuovi stili sono stati aggiunti e alcuni stili esistenti sono stati suddivisi in diverse categorie o semplicemente rinominati. Il raggruppamento degli stili in categorie ha una nuova filosofia che accomuna gli stili secondo simili caratteristiche di giudizio piuttosto che per storia comune o per nome. Non bisogna assumere che le stesse caratteristiche primarie (ad esempio colore, forza, equilibrio, aromi dominanti, paese d’origine) sono state utilizzate per determinare i raggruppamenti di categorie; il ragionamento è stato più complesso e sfumato. Alcune modifiche sono state realizzare allo scopo di permetterci maggiore flessibilità nelle future revisioni. Infine, abbiamo fornito ulteriori istruzioni sull’utilizzo delle linee guida per ridurre possibili fraintendimenti interpretativi che abbiamo osservato nelle passate edizioni.

Se sono famigliari le linee guida 2008, si noterà che molti nomi e numeri di categorie sono cambiati. Abbiamo aggiunto una sezione di Introduzione agli Stili Birrari, esattamente come nel passato per Idromele e Sidro. Questa nuova sezione dettaglia caratteristiche comuni della birra e attributi che sono considerati essere sempre presenti (o assenti), se non altrimenti indicato.

 

Stili e categorie

Le Linee Guida agli Stili BJCP utilizzano termini specifici con significato specialistico: Categoria, Sottocategoria e Stile. Quando si pensa alla birra, all’idromele o al sidro, la sottocategoria è l’indicazione più importante – sottocategoria significa essenzialmente stile e identifica le caratteristiche più importanti di un tipo di birra, idromele o sidro. Ogni stile ha una descrizione ben definita, che è lo strumento più importante utilizzato durante il giudizio. Quando una descrizione di una birra Specialty viene riferita a uno stile classico, intendiamo uno stile definito (sottocategoria) nelle Linee Guida BJCP; si veda la sezione Introduzione alle Specialty-Type Beer per ulteriori informazioni.

Le più ampie Categorie sono raggruppamenti arbitrari di birra, idromele o sidro, generalmente con caratteristiche simili, ma alcune sottocategorie non sono necessariamente collegate ad altre all’interno della medesima categoria. Scopo della struttura di raggruppamento delle Linee Guida BJCP è quello di catalogare stili di birra, idromele e sidro per facilitare il giudizio in occasione di competizioni; non si devono dedurre ulteriori significati a tale raggruppamento. Nessuna associazione storica o geografica è sottintesa.

I concorsi possono essere strutturati con premi per categorie differenti dalle categorie di stile qui listati. Non c’è nessun obbligo di utilizzo di categorie di stile per l’assegnazione di premi. Singoli stili possono essere raggruppati in ogni maniera per creare modalità di assegnazione premi desiderate, ad esempio, per bilanciare il numero di iscritti in ciascuna categoria.

Mentre le categorie di stili sono più utili allo scopo di esprimere un giudizio, dal momento che raggruppano birre con caratteristiche percettive simili, ammettiamo che può non essere il miglior modo per imparare gli stili birrari. Per scopi educativi gli stili possono essere raggruppati secondo famiglie di stili per essere comparati e diversificati. Le birre possono anche essere suddivise per nazione di origine, per meglio capire la storia della birra in un dato paese o per meglio capire un mercato locale. Ogni raggruppamento è perfettamente accettabile; gli stili sono stati raggruppati per facilitare il giudizio durante i concorsi.

Si veda lappendice A per raggruppamenti di stili alternativi.

 

Denominare stili e categorie

Alcuni si confondono così tanto tra i differenti nomi che assegnamo agli stili birrari e alle categorie che non capiscono le descrizioni degli attuali stili. I nostri nomi sono semplici appellativi che abbiamo scelto per identificare al meglio gli stili e i raggruppamenti. Prima sono stati nominati gli stili, poi raggruppati per caratteristiche simili e infine nominati i raggruppamenti.

Siamo consci del fatto che questi stili possono avere nomi diversi e che possono essere chiamati in modo diverso in diverse (o anche nelle stesse) parti del mondo. In passato, abbiamo spesso usato diversi nomi di stile per non fare preferenze, ma anche questo ha spesso portato a utilizzare in modo scorretto tutti i nomi simultaneamente. Quindi bisogna capire che abbiamo scelto nomi che sono sia comunemente utilizzati o che sono descrittivi di uno stile che può non avere localmente un nome. Non stiamo tentando di suggerire ai birrai come chiamare i loro prodotti: stiamo cercando di identificare un nome condiviso da utilizzare per un facile riferimento.

Alcuni nomi utilizzati sono appellativi protetti. Non affermiamo che questi non devono essere rispettati, o che i birrifici commerciali dovrebbero usare questi nomi. Piuttosto che questi sono i nomi più appropriati per descrivere gli stili. Se questo è un concetto complicato, basta assumere che sia sempre implicita la desinenza -stile per ogni nome. Non vogliamo utilizzare -stile con ogni nome, dal momento che queste sono line guida per stili e ovviamente tutto è uno stile.

Talvolta abbiamo dovuto utilizzare nomi con stati o regioni di origine per differenziare gli stili con lo stesso nome (ad esempio Porter). In questo caso, i nomi utilizzati sono descrittivi e non necessariamente hanno il nome del prodotto nel mercato locale. Quindi non bisognerebbe dedurre che stiamo suggerendo ai birrai di cambiare nome alle proprie birre.

Inoltre, luso di nomi di stati o di regioni negli stili e nelle categorie non significa che quelli stili sono prodotti solamente in quei paesi e regioni ma che vi hanno avuto origine o che sono diventati famosi in quelle aree. Molti stili ora sono riconosciuti in ogni parte del mondo, con minime differenze che riflettono gli ingredienti locali. Ricordarsi dellimplicito -stile nel valutare le differenze di questi prodotti e se effettivamente rappresentano uno stile diverso oppure una normale variabilità riscontrabile tra birrifici per un prodotto simile.

Non utilizziamo nomi di stati o di regioni per implicare proprietà” o altre preferenze. Quando esistono nomi comunemente usati, preferiamo questi per indicare uno stile, piuttosto che un più ampio nome geografico. Siamo consci del fatto che alcuni nomi implichino conflitti politici, etnici o sociali: non prendiamo nessun posizione, cerchiamo solamente di descrivere birra, non di comporre dispute.

 

Utilizzo delle Linee Guida agli Stili

Quando creammo le precedenti versioni delle linee guida agli stili, non avevamo idea di come questi sarebbero diventati prevalenti e pervasivi. Credevamo di creare una modalità standardizzata di descrittori di stile per i concorsi homebrewing, ma abbiamo realizzato che venivano utilizzati largamente in tutto il mondo per descrivere la birra in generale. Molti paesi con un mercato emergente di birra artigianale li usavano come manuale per ciò che producevano. I consumatori e i gruppi commerciali cominciarono a utilizzare gli stili per descrivere i propri prodotti. E, sfortunatamente, fecero sbalorditivi salti di logica ben oltre le nostre intenzioni originali, utilizzando conseguentemente le linee guida come una specie di “stele di Rosetta” per la birra.

Pur comprendendo che le linee guida sono state erroneamente utilizzate in contesti differenti dallo scopo originario, abbiamo verificato anche errori di utilizzo in concorsi e altre attività BJCP come preparazione e graduatorie degli esami. Alcune persone hanno sviluppato una propria errata interpretazione delle linee guida e spesso hanno inconsapevolmente istruito altri in tale errore. La nostra speranza è che le informazioni di questa sezione possano prevenire casi di errate interpretazioni per il futuro. Se qualcuno dovesse verificare un errato utilizzo delle linee guida, è pregato di indirizzare l’interessato a questa sezione.

Le seguenti frasi indicano le nostre intenzioni originarie e sono destinate a limitare un errato utilizzo, non per prevenire utilizzi ad altri scopi:

1.   Le Linee Guida agli Stili BJCP sono linee guida, non specifiche. Le descrizioni devono essere intese secondo il significato espresso. Le linee guida descrivono le caratteristiche generali degli esempi più famosi, e servono come un aiuto al giudizio; non devono essere interpretate come specifiche rigorose usate per punire esempi leggermente inusuali. Sono suggerimenti, non limiti invalicabili. Ci sia una flessibilità nel giudizio per permettere di premiare esempi ben brassati. Le linee guida sono scritte in modo dettagliato per facilitare il processo di valutazione strutturata della birra nei concorsi per homebrewer; le singole frasi in una descrizione di stile non devono essere utilizzate come motivo di qualifica di una birra.

2.   Le Linee Guida agli Stili furono scritte principalmente per i concorsi per homebrewer. Le descrizioni dei singoli stili sono scritte principalmente come un aiuto al giudizio e in alcuni casi abbiamo cercato di definire linee di demarcazione tra stili per evitare sovrapposizioni di giudizio tra le categorie. Siamo consci del fatto che sul mercato esistano sovrapposizioni e che alcuni esempi commerciali scavalcano i limiti di stile. Abbiamo organizzato le categorie di stile allo scopo di organizzare concorsi per homebrewer, non per descrivere e comunicare gli stili mondiali a differenti destinatari.

3.   Siamo consci del fatto che molte persone utilizzano le nostre linee guida. Altri gruppi e organizzazioni le utilizzano per scopi lontani da quelli originari. Se tali gruppi trovano il nostro lavoro valido, ne siamo felici. Permettiamo l’utilizzo da parte di terzi della nostra categorizzazione numerica. Tuttavia, non bisogna derivare incauti assunti circa la natura della birra e degli stili birrari applicando le linee guida oltre gli scopi originari. Sappiamo che alcuni birrifici utilizzano le nostre linee guida per riscoprire stili storici, o per brassare stili non nativi nei loro paesi: siamo eccitati nel permettere in tal modo un progresso nella birra artigianale. E’ da ricordare che questo non è il nostro scopo, ma semplicemente un positivo effetto collaterale.

4.   Gli stili cambiano nel tempo. Gli stili birrari cambiano negli anni e alcuni stili sono oggetto di interpretazione e dibattito. Anche se il nome di uno stile non è mutato nel tempo, non significa che le birre non siano cambiate. I produttori commerciali sono soggetti alle forze di mercato e alle normative locali; i loro prodotti sicuramente cambiano nel tempo. Anche se abbiamo uno stile storico come la Porter, non significa che sia stato prodotto nel medesimo modo nel corso del tempo. Gli stili  birrari descritti nelle linee guida generalmente descrivono le birre disponibili oggi, a meno che sia espressamente indicato (ad esempio, la categoria Historical Beer).

5.   Non tutte le birre commerciali rientrano perfettamente nei nostri stili. Non si deve presumere che ogni birra possa essere inserita correttamente on una delle nostre categorie. Alcune birrerie si divertono a creare esempi che non rientrano nelle nostre (o altrui) linee guida. Altre brassano birre chiamate con uno stile che deliberatamente non corrisponde con le nostre linee guida. E’ perfettamente normale che una birra commerciale non rientri in uno dei nostri stili; non abbiamo cercato di categorizzare ogni birra commerciale: non è nostro intento, né nostro scopo.

6.   Non abbiamo definito ogni possibile stile birrario. Certamente conosciamo stili che non sono definiti nelle linee guida. Forse perché lo stile è complicato e poco conosciuto e gli homebrewer non lo producono, o ci sono troppi pochi esempi o documentazione per definirlo in modo adeguato secondo i nostri standard, o arriva da una parte del mondo che non abbiamo approfondito a sufficienza. Forse è uno stile storico non più prodotto. O forse è uno stile che riteniamo essere una moda passeggera. Indipendente dalle motivazioni, non bisogna supporre che le nostre linee guida rappresentino una completa categorizzazione di ogni stile birrario apparso: non è così. Descrivono invece le birre più comunemente prodotte oggi da homebrewer e birrifici artigianali.

7.   Gli esempi commerciali cambiano nel tempo. Così come cambiano gli stili, anche i singoli esempi cambiano. Solo perché in passato una birra era considerata un grande esempio di uno stile, non significa che sarà per sempre un esempio dello stile. Talvolta le birre cambiano (magari per un cambio di proprietà) o cambia lo stile ma non la birra. Anchor Liberty ha aiutato a definire lo stile American IPA quando venne creata, ma oggi sembra più una tipica American Pale Ale.

8.   Gli ingredienti cambiano nel tempo. I luppoli ne sono il migliore esempio oggi; appaiono costantemente sul mercato nuove varietà con caratteristiche uniche. I birrai che cercano di differenziarsi possono rapidamente adottare (o abbandonare) ingredienti. Difficile considerare come immutabili degli stili quando gli ingredienti cambiano costantemente. Bisogna permettere questi cambiamenti quando viene giudicata una birra; non ogni luppolo americano o pacifico è agrumato o pinoso. Non bisogna essere rigidi nel giudicare basandosi su cosa era disponibile o comunemente utilizzato nel momento in cui viene formalizzato questo scritto; bisogna capire gli ingredienti tipicamente usati e adattare il giudizio al cambio di ingredienti

9.   Molti stili sono abbastanza ampi. Alcuni credono che i nostri stili inibiscono la creatività dei birrai inserendo confini ben delimitati. Non è nostra intenzione: pensiamo che la creatività può favorire l’innovazione e che l’interpretazione del birraio debba essere permessa. Tuttavia, non ogni innovazione può essere una buona idea o permettere che la birra sia riconoscibile come aderente a un raggruppamento con altre con lo stesso nome. Gli stili dovrebbero essere interpretati e permettere una certa flessibilità, ma con giudizio.

10.Le Linee Guida agli Stili non sono i dieci comandamenti. Le parole in questo testo non sono di ispirazione divina, sono scritte da persone che in buona fede cercano di descrivere le birre come sono percepite. Non bisogna considerarle come sacre scritture. Non ci poi si deve perdere nell’analisi delle singole parole se si perde il senso generale. Le parti più importanti di ogni stile sono l’equilibrio e l’impressione generale, ossia se la birra ricorda lo stile ed è un prodotto che si può gradevolmente bere. Smarrirsi nelle singole descrizioni fa perdere l’essenza dello stile. Il semplice fatto che uno stile può cambiare da una edizione delle linee guida a quella successiva dovrebbe essere il migliore esempio di come le parole non sono scolpite nella pietra.

 

Formato della descrizione di uno stile

Abbiamo utilizzato un formato standard per descrivere gli stili birrari. Le sezioni all’interno dei formati hanno significati ben definiti che devono essere compresi per evitare errori:

       Impressioni generali. Nelle passate edizioni, queste erano spesso intese come un riassunto delle sezioni basilari Aspetto, Aroma, Gusto, Bocca. Ora tuttavia la sezione descrive l’essenza dello stile: quegli elementi che lo distinguono e lo differenziano dagli altri stili e lo rendono unico. Le impressioni generali possono anche essere pensate come una descrizione estesa a livello di consumatore che potrebbe essere utilizzata per descrivere e differenziare una birra a chi non è un esperto o un giudice. Questa sezione consente altri utilizzi diversi dal giudicare e permette la descrizione di una birra senza i dettagli necessari a un giudice.

       Aspetto, Aroma, Gusto, Bocca. Queste quattro sezioni sono le basi di ogni stile. Sono gli elementi percettivi che definiscono lo stile e le linee guida che guidano il giudizio in un concorso. Queste sezioni sono state riscritte rispetto alle precedenti linee guida per centrare al meglio le caratteristiche descrittive degli ingredienti, non gli ingredienti stessi o il processo produttivo. Dire che una Munich Helles sa di malto Pils continentale è una ottima scorciatoia per ciò che è percepito, tranne naturalmente se non si ha nessuna idea di cosa sappia il malto Pils continentale. Le nostre linee guida sono scritte in modo tale da permettere a un giudice qualificato senza familiarità con un dato stile di realizzare un giudizio credibile semplicemente utilizzando il metodo strutturato di valutazione e le nostre linee guida come riferimento.

       Commenti. Questa sezione contiene interessanti notizie o note supplementari su uno stile senza coinvolgere il lato percettivo. Non ogni stile ha commenti estesi: alcuni sono molto semplici.

       Storia. BJCP non è una organizzazione di ricerche storiche: utilizziamo varie fonti, anche se ammettiamo di avere definito la storia di alcuni stili moderni che non sono dettagliati nei libri. Libri interi possono (e lo sono) essere stati scritti su alcuni stili che descriviamo: noi presentiamo solamente un piccolo riassunto di alcuni punti importanti.

       Ingredienti caratteristici. Non abbiamo intenzione di fornire dettagli così precisi da creare una ricetta per ogni stile, ma cerchiamo di descrivere gli ingredienti tipici (e talvolta i metodi produttivi) che caratterizzano quegli elementi distintivi dello stile nel confronto di altri. Non ogni birra è prodotta con il medesimo metodo o utilizzando gli stessi ingredienti: noi descriviamo semplicemente cosa è tipico, non cosa è strettamente necessario.

       Confronti di Stile. Nuova sezione in questa edizione delle linee guida, le note dei confronti di stile aiutano a descrivere in che modo lo stile si differenzia ad altri simili o collegati. Qualcuno può meglio comprendere uno stile se questo è descritto in relazione ad un altro stile. I giudici talvolta vogliono sapere quali sono i punti fondamentali che separano uno stile da un altro. Questa sezione fornisce gli indizi che aiutano a inserire nel contesto generale le note descrittive , in particolare per quei giudici che non hanno famigliarità con lo stile.

       Istruzioni per il concorrente. Questa sezione identifica le informazioni necessarie ai giurati per giudicare un esempio in un dato stile. I concorrenti dovrebbero fornire sempre tali informazioni. I programmi di gestione concorsi dovrebbero richiedere sempre queste informazioni. Gli organizzatori dovrebbero sempre fornire ai giudici queste informazioni. I giudici dovrebbero sempre richiedere queste informazioni, se non fornite.

       Numeri. Le caratteristiche fondamentali dello stile, espresse in Gravità Originaria (OG), Gravità Finale (FG), Alcol in volume (ABV), Unità Internazionali di Amaro (IBU), colore espresso in Standard Reference Method (SRM) della American Society of Brewing Chemists (ASBC). Al di fuori degli USA viene utilizzato il metodo di colore European Brewing Convention (EBC); si noti che il valore EBC è all’incirca il doppio dell’equivalente valore SRM. Per chi ha famigliarità con il sistema Lovibond, questo è all’incirca equivalente al valore SRM, ad eccezione delle birre più scure. Per i puristi, stiamo parlando di ciò che è rilevabile da un giudice utilizzando la vista, non di analisi di laboratorio. Bisogna tenere a mente che questi valori statistici sono linee guida, non valori assoluti. La maggior parte degli esempi vi ricade, non necessariamente tutti gli esempi commerciali di uno stile. Tali valori aiutano il giudice a stabilire un ordine di giudizio, non stabilire quale esempio deve essere squalificato.

       Esempi commerciali. Le linee guida citano noti esempi commerciali che sono generalmente rappresentativi dello stile. Il numero degli esempi è stato ridotto rispetto alle passate edizioni delle linee guida per permettere un più facile aggiornamento. E’ nostra intenzione pubblicare sul sito BJCP esempi ulteriori in futuro. L’ordine di citazione nelle linee guida non ha nessun significato particolare. E non bisogna assumere che ogni esempio commerciale sarebbe giudicato col massimo dei voti se giudicato con le descrizioni di stile. Se un esempio commerciale è citato come riferimento per uno stile, ciò non significa che ogni esempio debba essere considerato al top dello stile. Alcune birre possono essere mal conservate e alcuni esempi cambiano con la maturazione. Gli esempi commerciali non devono essere considerati punti di riferimento per la descrizione di uno stile; i giudici giudicano secondo le linee guida, non in riferimento a un singolo esempio commerciale. Una singola birra raramente definisce un intero ambito di uno stile birrario, quindi non bisogna limitare le proprie aspettative in maniera così ristretta.

       Tag. Per facilitare l’ordinamento degli stili in raggruppamenti alternativi, abbiamo inserito un sistema di etichette di attributi per ciascuno stile. La lista dei “tag” non è in un ordine preciso; serve solamente a indicare degli attributi per ogni stile. Nessun altri significato è da attribuirsi ai tag.

La lingua che descrive gli stili

Le linee guida sono un insieme di lunghi documenti e le descrizioni di alcuni stili sono abbastanza ampi. Per evitare di avere una prosa asciutta e noiosa, sono spesso usati sinonimi (parole o frasi con il medesimo significato). Non bisogna dedurre dalluso di sinonimo più di quanto si debba. In passato alcuni hanno chiesto la differenza tra leggero e basso, medio o moderato e molti altri esempi: la risposta è che non c’è differenza rispetto al contesto utilizzato. Significano la stessa cosa (spesso, intensità relative nella percezione). Quindi bisogna cogliere il significato letterale. Se si pensa di trovare messaggi segreti ascoltando il testo al contrario, allora siamo fuori strada!

Quando usiamo parole differenti per significati simili, stiamo cercando di essere istruiti e utilizzare un vocabolario ragionevolmente educato. Non vogliamo essere lAccademia della Crusca e indicare che un sinonimo è corretto, mentre un altro non lo è. Quindi non bisogna cercare incongruenze o identificare sfumature inesistenti in parole diverse utilizzate per esprimere il medesimo concetto. Non è richiesto che le esatte parole indicate nelle linee guida vengano riportate nelle schede di voto o negli esami. Bisogna preoccuparsi maggiormente del concetto espresso piuttosto che della precisa locuzione.

Fare molta attenzione agli attributi usati nel testo per descrivere gli stili. Cercare indicazioni sulla quantità e qualità di ogni caratteristica. Si noti che molte caratteristiche sono opzionali: le birre che non presentano elementi non necessari non dovrebbero essere penalizzate. Frasi come può avere, può contenere, potrebbe evidenziare, è accettabile, è appropriato, è tipico etc. indicano elementi opzionali. Gli elementi richiesti sono generalmente indicati con frasi dichiaratorie o con luso di deve o dovrebbe. Elementi che non dovrebbero essere presenti sono presentati come inappropriato, nessun, non deve. Ribadiamo: cogliere il significato più diretto.

Non bisogna focalizzarsi troppo sulle singole parole, ma cogliere il messaggio generale. Capire limpressione generale dello stile, lequilibrio e come lo stile differisce da altri simili. Non dare maggiore importanza a frasi specifiche che potrebbero alterare il significato di impressione generale, equilibrio e significato dello stile, altrimenti si rischia che birre vengano squalificate o penalizzate per non aderenza allo stile.

 

Introduzione agli stili birrari

Al fine di ridurre la dimensione della descrizione degli stili, utilizziamo note compatte o gergali per rappresentare pensieri complessi e omettiamo elementi che dovrebbero essere notati solamente in circostanze eccezionali. Alcune terminologie possono avere differenti significati al altre parti del mondo, quindi definiamo l’utilizzo per evitare fraintendimenti. Identifichiamo anche caratteristiche che si presume non siano presenti in tutti gli stili citati, così non dobbiamo ripeterci per ogni stile.

 

Categorizzazione di base

La più ampia categorizzazione di stile attraverso la tipologia di lievito è un fenomeno della moderna birra artigianale. I birrai americani e quelli artigianali chiamano le proprie birre ale se prodotte con lieviti ad alta fermentazione e lager se prodotte con lieviti a bassa fermentazione. La maggior parte delle categorie ammette una terza classificazione, spesso citata come fermentazione spontanea per il metodo produttivo usato; tuttavia il termine “selvaggia” è quello più utilizzato dai produttori artigianali per identificare le birre fermentate con lieviti diversi dai saccaromiceti o con batteri. Il termine “selvaggio” in questo contesto non implica fermentazione spontanea: la maggior parte delle birre sono inoculate con i ceppi desiderati.

In Germania e in altre nazioni birrarie, la terminologia maggiormente usata differenzia le birre come ad alta e bassa fermentazione. I tedeschi pensano alle ale come un tipo di birra inglese, mentre lager è un metodo di maturazione. Quindi i tedeschi tipicamente parlerebbero della Kölsch come di una birra lager ad alta fermentazione, non come una ale.

I birrai inglesi, in particolare se in un contesto storico, potrebbero citare come differenti tipi di birra le ale e le porter e stout (dichiarando subito dopo che porter e stout sono la medesima cosa). Approfondendo il contesto storico, potrebbero anche differenziare ale da beer, segnalando che beer erano luppolate (o maggiormente luppolate) mentre le ale non lo erano. Queste notazioni storiche sono utili per capire le vecchie ricette e antichi scritti, ma hanno poca rilevanza oggi nella terminologia utilizzata per descrivere la birra.

In queste linee guida cerchiamo di usare le definizioni moderne della birra artigianale per ale, lager, selvaggio per i principali raggruppamenti di stili birrari, ma possiamo anche citare descrizioni di contesti locali o regionali, se possibile.

 

Attributi comuni di tutti gli stili birrari

Le caratteristiche citate in questa sezione sono presunte essere presenti in ogni stile birrario, salvo notazione contraria. Non bisogna però presumere che se una caratteristica (come il diacetile) non è menzionata in uno stile questa diventa accettabile.

Se non esplicitamente indicato in un singolo stile, si presume che tutti gli stili birrari debbano essere fermentati in modo pulito, senza difetti tecnici come acetaldeide, astringenza, clorofenoli, diacetile, DMS, alcoli superiori and fenoli. Ogni stile birrario deve essere scevro da difetti di imballaggio e stoccaggio come ossidazione, effetto-luce, acidità, muffe.

In bocca, si presume che tutte le birre siano senza astringenza, cremosità o altre sensazioni palatali se non espressamente citate. Le birre con un livello di alcol inferiore a 6% non dovrebbero avere aromi o sensazioni di caldo date dall’alcol, se non espressamente citate. Birre con un alto livello di alcol che hanno una presenza di alcol evidente non dovrebbero essere aspre, troppo calde, solventose o brucianti. Se il carattere dell’alcol è evidente, deve essere pulito senza alcoli superiori.

Le lager tendono a essere morbide, pulite e senza esteri, ma potrebbero avere note sulfuree, spesso di breve durata, derivate dal lievito. Gli stili che utilizzano larghe percentuali di malto Pils possono avere lievi note di DMS: questo non è un difetto, ma non è una caratteristica necessaria, salvo indicazione contraria. In entrambi i casi, lievi quantità di zolfo o DMS non significa che sia desiderabile averle in modo rilevante. Bisogna essere consci del fatto che l’utilizzo di ingredienti tradizionali, che spesso rilasciano lievi note organolettiche che in altri contesti sarebbero considerate difetti, è perfettamente accettabile, seppur non richiesto. Salvo diversamente indicato, assumiamo che le lager non hanno alcun fruttato (esteri). Ale tendono ad essere meno morbide delle lager, per cui, salvo note contrarie, assumiamo che tutte le ale possono avere esteri (non richiesti, ma non sono difetti).

 

Glossario

Alcuni termini utilizzati nelle linee guida agli stili potrebbero essere sconosciuti per alcuni lettori. Più che includere un dizionario completo, abbiamo evidenziato alcune parole che potrebbero essere fraintese o che hanno un significato specifico all’interno delle linee guida. Talvolta i nomi degli ingredienti sono utilizzati come riferimento del carattere che forniscono alla birra. Quando un giudice usa questi termini, non implica necessariamente che quello specifico ingrediente sia stato utilizzato; è solo la caratteristica percepita che corrisponde a quelle fornite dall’ingrediente citato.

 

Termini riferiti al luppolo

Luppoli americani. Moderni luppoli americani dell’epoca della birra artigianale, tipicamente con caratteristiche agrumate, resinose, sempreverde o simili. Luppoli più recenti possono aggiungere ulteriori inusuali e sperimentali caratteristiche, come frutta col nocciolo, frutti di bosco e melone.

Luppoli del vecchio mondo. Luppoli tradizionali europei, inclusi tipo Saaz, luppoli inglesi e altre varietà dell’Europa continentale. Tipicamente descritti come floreali, speziati, erbacei, terrosi. Generalmente meno intensi rispetto a molti luppoli “pacifici”.

Luppoli pacifici. Luppoli americani ma anche quelli dell’Australia e Nuova Zelanda e altri luoghi diversi dal “vecchio mondo”. Possono avere i classici attributi dei luppoli americani, ma anche frutta tropicale, frutta col nocciolo, uva bianca e altri aromi interessanti.

Luppoli tipo Saaz. Spesso chiamati luppoli nobili, tradizionalmente tra i più pregiati luppoli continentali europei. Hanno spesso lievi caratteristiche floreali, speziate, erbacee; raramente eccessivi o aggressivi, tipicamente fini ed eleganti.

 

Termini riferiti al malto o allammostamento

Malto Monaco. Può fornire una maltosità ricca, di pane, che evidenzia la struttura maltosa di una birra senza aggiungere dolcezza residua, anche se qualcuno può confondere maltosità con dolcezza. Malti Monaco più scuri possono aggiungere una qualità di intenso malto tostato simile alla crosta di pane tostata.

Malto Vienna. Può fornire una nota di malto di pane tostato, ma non ci si deve aspettare note estreme: è più simile alla crosta di pane non tostata rispetto al pane tostato.

Malto Pils o Pilsner. Malto Pilsner continentale è abbastanza caratteristico: ha un carattere di lieve cereale, leggermente dolce con una limitata caratteristica di miele e una leggera tostatura. Ha una quantità di precursori del DMS più elevata rispetto ad altri malti e può talvolta risultare un leggero DMS da mais.

Prodotti di Maillard. Una classe di prodotti derivati dalla complessa interazione a elevate temperature tra zuccheri e aminoacidi, risultante in composti di colore marrone e note ricche, maltose e talvolta di “carne”. Nelle precedenti versioni delle linee guida erano indicate come melanoidi, un sottoinsieme dei prodotti di Maillard responsabili dei colori rosso-marrone (e secondo Kunze, dall’aroma intenso). In parte della letteratura, melanoidi e prodotti di Maillard sono intercambiabili. La chimica e la caratterizzazione aromatica non è chiarissima, per cui birrai e giudici non dovrebbero essere eccessivamente pedanti nelle discussioni su questo punto. Intendiamo con questo gli aromi ricchi e maltosi e ci serve quindi una notazione pratica per poterne fare oggetto di discussione.

Biscottato. Aromi di grani secchi o tostati, farina o impasto che ricordano i biscotti inglesi “digestive”; nella birrificazione un aroma comunemente associato al malto Biscuit e ad alcuni malti inglesi.

 

Termini riferiti al lievito o alla fermentazione

Profilo fermentativo pulito. La qualità di avere nella birra finita una quantità nulla o minima di sottoprodotti del lievito o della fermentazione, tipicamente significa assenza di esteri, diacetile, acetaldeide o composti simili, tranne ove esplicitamente menzionati. Una scorciatoia per affermare che la lunga lista di sottoprodotti di fermentazione non sono presenti in quantità rilevabile (tracce appena rilevabili alla soglia di percezione sono comunque accettabili).

Melacea. Mele, pere, mele cotogne. La classificazione botanica include altri frutti, ma questi sono i più comuni da noi indicati.

Frutti col nocciolo. Frutta con polpa che ha un unico nocciolo come ciliegie, prugne, pesche, albicocche, mango etc.

Bretta. Abbreviazione per Brettanomiceto, un tipo di lievito attenuativo che produce complessi aromi fruttati e bizzarri (cuoio, sudore…) in bevande fermentate. Significa letteralmente “fungo inglese” ed è spesso associato a qualità prodotte durante la maturazione in botte. Le varietà comuni utilizzate nella birrificazione includono B. bruxellensis e B. anomalus, anche se sono spesso noti con altri nomi. Esistono diversi ceppi con differenti profili (come per il S. cerevisiae). Può essere utilizzato come ceppo per prima fermentazione o per fermentazione secondaria.

 

Termini qualitativi o di difetti

Qualità di aggiunte. caratteristiche di aroma, gusto o boccato della birra che riflette l’utilizzo in alte percentuali di fermentabili diversi dal malto. Può presentare note di mais, un corpo più leggero di un prodotto tutto malto o generalmente una birra meno gustosa. Non implica necessariamente un effettivo utilizzo di specifici ingredienti aggiunti.

DMS. Dimetil solfito, che può assumete una ampia variabilità di caratteristiche. La maggior parte non sono appropriate nella birra, tuttavia una leggera nota dimisi cotto può cogliersi in birre con alti livelli di malto Pilsner. Se le linee guida stabiliscono che ogni livello di DMS è inappropriato, si riferisce sia al leggero aroma di mais cotto, sia ad altre caratteristiche di vegetali cotti o altri aromi DMS.

Grezzo. Carattere terroso, dozzinale, importante che ricorda ingredienti antichi e tradizionali; una generale esperienza sensoriale poco raffinata.

Elegante. Carattere delicato, morbido, gustoso, raffinato, piacevole che suggerisce ingredienti di alta qualità trattati con cura; mancanza di spigoli, aromi decisi e sensazioni forti al palato.

Bizzarro. Un termine positivo o negativo, in relazione al contesto. Se atteso o desiderabile, può spesso assumere la forma di aia, fieno umido, lieve terroso, coperta di cavallo o pollaio. Se troppo intenso o inatteso o indesiderabile può essere colto come aroma di chiuso, feci, pannolino o stalla.

 

Termini riferiti allaspetto

Merletti di Bruxelles. Un disegno intrecciato caratteristico e persistente creato allinterno del bicchiere dalla schiuma mentre la birra viene consumata. Laspetto ricorda i delicati merletti di Bruxelles o belgi ed è in Belgio un indicatore desiderabile di qualità della birra.

Archetti. Un disegno lasciato dalla bevanda allinterno del bicchiere dopo che una parte di questa sia stata consumata. Il termine si riferisce alle goccioline che lentamente scendono in strisce dai residui di bevanda sul bicchiere. Non un indicatore di qualità, ma di un elevato grado alcolico, contenuto zuccherino o di glicerolo.

 

Riferimenti di colore

Si noti che SRM è una misurazione della densità di colore della birra più che della tinta o della sfumatura. Si ricordi questo, quando vengono utilizzati solamente i numeri SRM per descrivere una birra.

Paglierino 2-3

Giallo 3-4

Dorato 5-6

Ambrato 6-9

Ambrato carico/ramato leggero 10-14

Ramato 14-17

Ramato scuro/marrone leggero 17-18

Marrone 19-22

Marrone scuro 22-30

Marrone molto scuro 30-35

Nero 30+

Nero, opaco 40+

Organizzazione degli stili

Gli stili birrari descritti nelle linee guida sono state categorizzate per la gestione dei concorsi per homebrewer. Le categorie (i raggruppamenti di stile) sono costrutti artificiali che rappresentano un insieme di singole sottocategorie (gli stili) che possono o non possono avere tra loro una relazione storica, geografica o di tradizione. Non bisogna dedurre che l’essere nella stessa categoria relazioni in qualche modo uno stile con l’altro. L’unico motivo per il quale sono raggruppati è per aiutare la gestione delle dimensioni e complessità dei concorsi per homebrewer. I nomi dati ai gruppi servono solo per i concorsi e non necessariamente devono essere usati in altri ambiti birrari o produttivi.

Nei concorsi non bisogna necessariamente giudicare ogni stile in modo separato: possono essere combinati, divisi o riorganizzati. Gli organizzatori di concorsi sono liberi di combinare gli stili in proprie categorie. Fintanto che ogni birra a concorso viene giudicata secondo il proprio stile, ogni raggruppamento è permesso.

 

Etichette di stile (Tag)

Per agevolare il raggruppamento di stili per altri scopi, abbiamo aggiunto etichette informative (tag) per ogni stile. Questi tag indicano alcuni attributi delle birre che possono essere usati per raggrupparle. La colonna “significato” spiega lo scopo generale di queste etichette, ma non deve essere considerata una definizione formale e rigorosa. Per nessun motivo i tag devono sostituire le attuali definizioni di stile.