8.
Dark European Lager
Questa categoria include lager
tedesche vollbier più scure rispetto al colore ambrato-marrone.
8A.
Munich Dunkel
Impressioni generali: birra
caratterizzata da complessità, profondità e ricchezza tipica dei malti Munich
più scuri insieme ai prodotti di Maillard. Gli esempi più giovani hanno gusti
di pane-tostato con note di cioccolato ma mai aspri, torrefatti o astringenti.
Birra decisamente orientata verso il malto tuttavia bevibile con molta
facilità.
Aroma: dolcezza intensa di
malto ricca ed elegante, tipicamente crosta di pane (spesso tostata). Sentori
di cioccolato, frutta secca, caramello e/o toffee sono accettabili; le versioni
tradizionali giovani evidenziano spesso alti livelli di cioccolato. Profilo
fermentativo pulito. Accettabile un leggero aroma di luppolo speziato, floreale
o erbaceo.
Aspetto: da ramato intenso a
marrone scuro, spesso con un tono rosso o granato. Schiuma cremosa da chiara a
marrone-rossiccio, di solito limpida anche se esistono versioni non filtrate
torbide.
Gusto: dominato dal complesso
morbido e ricco dei malti scuri Munich e di solito con toni che ricordano la
crosta di pane tostata ma senza l’asprezza del cereale tostato. Al palato è
moderatamente maltata anche se non dovrebbe essere dominante o stucchevolmente
dolce. Possono essere presenti lievi note di caramello, pane tostato o frutta
secca. Gli esempi molto giovani hanno spesso un piacevole carattere di
malto-cioccolato che però non è torrefatto o dolce. I gusti di bruciato o di
amaro provenienti da malti torrefatti non sono appropriati come non lo sono
gusti pronunciati di caramello da malto Crystal. L’amaro è moderatamente basso
ma percepibile e l’equilibrio generale tende alla maltosità. Il gusto di
luppolo varia da nullo a basso e, se si nota, dovrebbe riflettere le varietà
tedesche floreali, speziate o erbacee. Il retrogusto permane maltato anche se
l’amaro può divenire più palese nel finale medio-secco. Carattere da lager con
profilo fermentativo pulito.
In bocca: corpo da medio a
medio-pieno che impartisce una sensazione di morbidezza e di destrine senza mai
essere pesante o stucchevole. Carbonazione moderata. L’uso di malti
continentali tipo Munich dovrebbe conferire ricchezza, non astringenza.
Commenti: le versioni tedesche
non filtrate possono sembrare pane liquido con una ricchezza terrosa o di
lievito che è assente nelle versioni filtrate per l’export.
Storia: lo stile classico di
birra scura di Monaco che si è sviluppato come birra più scura e maltosa di
altre lager regionali. Lo stile ha avuto origine a Monaco ma si è diffuso in
tutta la Baviera, specialmente in Franconia. Le versioni franconi sono spesso
più scure e più amare.
Ingredienti: la base di malto
è Munich (in certi casi fino al 100%) e il rimanente è Pilsner tedesco. Piccole
quantità di malto Crystal possono aggiungere destrine e colore ma non
dovrebbero dare dolcezza residua. Si possono fare piccole aggiunte di malti
torrefatti (tipo Carafa o Chocolate) per migliorare il colore ma non dovrebbero
aggiungere gusti robusti. Si usano varietà di luppolo tradizionale tedesco e
ceppi di lievito lager tedesco. Si impiega spesso la decozione (fino ad una
tripla) per accrescere i gusti del malto e creare la profondità di colore.
Confronti di Stile: non ha
l’intensità di malto della Bock e quindi se ne può bere in misura maggiore.
Manca del torrefatto (e spesso dell’amaro) della Schwarzbier. Più ricca, più
maltosa e meno luppolata della Dark Lager ceca.
Numeri: OG: 1.048 –
1.056
IBUs: 18 – 28 FG: 1.010
– 1.016
SRM: 14 – 28 ABV: 4.5
– 5.6%
Esempi commerciali: Ayinger
Altbairisch Dunkel, Chuckanut Dunkel Lager, Ettaler Kloster Dunkel,
Hacker-Pschorr Alt Munich Dark, Weltenburger Kloster Barock-Dunkel
Tag: forza standard, scura,
bassa fermentazione, lagerizzata, Europa centrale, stile tradizionale, famiglia
lager scure, maltosa.
8B.
Schwarzbier
Impressioni generali: lager
scura tedesca in equilibrio tra i gusti di malto torrefatto delicato e l’amaro
moderato. Il corpo leggero, la sua secchezza e la mancanza di retrogusti
eccessivi aspri e bruciati la rendono una birra parecchio beverina.
Aroma: malto da basso a
moderato con bassa dolcezza aromatica di malto e/o cenni di malto torrefatto
spesso evidenti. Il malto può essere pulito e neutro oppure moderatamente ricco
con aromi di pane e può anche avere tracce di caramello scuro. Il carattere di
torrefatto può essere di cioccolato fondente o di caffè ma non dovrebbe mai
essere bruciato. Opzionale un basso aroma di luppolo speziato, floreale o
erbaceo. Carattere di lievito lager pulito, anche se è possibile un leggero
sulfureo.
Aspetto: colore marrone da
medio a molto scuro spesso con riflessi intensi da rubino a granato ma mai
veramente nero. Molto limpida, schiuma abbondante, persistente e
marrone-rossiccia.
Gusto: malto da leggero a
moderato che può avere un carattere pulito e neutro con qualità moderatamente
ricche di pane. Il gusto di malto torrefatto da leggero a moderato può dare un
palato di cioccolato-amaro che permane nel finale ma che non evidenzia
bruciato. Amaro da medio-basso a medio che permane nel finale. Gusto di luppolo
speziato, floreale o erbaceo da leggero a moderato e carattere pulito da lager.
Il retrogusto perdura e tende a svanire lentamente, evidenziando l’amaro di
luppolo con un sottile torrefatto in sottofondo. È accettabile ma non è
richiesta un po’ di dolcezza residua.
In bocca: corpo da
medio-leggero a medio e carbonazione da moderata a moderatamente alta. Delicata
senza asprezze o astringenza nonostante l’impiego di malti scuri torrefatti.
Commenti: letteralmente in
tedesco significa “birra nera”. Anche se talvolta è chiamata “Pils nera”,
questa birra è raramente del tutto nera o amara come una Pils. Non aspettatevi
gusti molto torrefatti tipo birre Porter.
Storia: specialità regionale
della Turingia, Sassonia e Franconia. I dati storici sono lacunosi, ma si
presume essere originariamente una birra ad alta fermentazione. Dopo la
riunificazione della Germania è cresciuta in popolarità. È servita come
ispirazione per le lager nere prodotte in Giappone.
Ingredienti: malto Munich
tedesco e/o malti Pilsner come base con aggiunte giudiziose di malti torrefatti
(tipo Carafa) per dare il colore scuro e i gusti delicati di torrefatto. Malti
scuri torrefatti decorticati possono aggiungere gusti di torrefatto senza il
bruciato. Tradizionali, infine, le varietà di luppolo tedesco e lieviti puliti
da lager tedeschi.
Confronti di Stile: rispetto
alla Munich Dunkel è di solito più scura, più secca e più leggera di corpo e
con un percepibile (ma non alto) livello di malto torrefatto che bilancia il
malto base. Non dovrebbe assomigliare a
una American Porter realizzata con lievito lager. Più secca, meno
maltata e con meno carattere di luppolo rispetto alla Dark Lager ceca.
Numeri: OG: 1.046 –
1.052
IBUs: 20 – 30 FG: 1.010
– 1.016
SRM: 17 – 30 ABV: 4.4
– 5.4%
Esempi commerciali: Devils
Backbone Schwartz Bier, Einbecker Schwarzbier, Eisenbahn Dunkel, Köstritzer
Schwarzbier, Mönchshof Schwarzbier, Nuezeller Original Badebier
Tag: forza standard, scura,
bassa fermentazione, lagerizzata, Europa centrale, stile tradizionale, famiglia
lager scure, equilibrata.