23.
European Sour Ale
Questa categoria include i tradizionali stili di birre acide
europee che sono ancora in produzione, molti (ma non tutti) con una componente
di frumento. La maggior parte ha amaro limitato, con l’acidità a fornire l’equilibrio al posto
dell’amaro del luppolo.
Alcuni sono addolciti o aromatizzati, in produzione o al consumo.
23A.
Berliner Weisse
Impressioni generali: birra di
frumento tedesca molto chiara, rinfrescante e a basso contenuto alcolico, con
acidità lattica pulita ed elevata carbonazione. Un leggero gusto di impasto di
pane fa da supporto all’acidità che non deve mai sembrare artificiale. Ogni
nota bizzarra da Bretta deve essere contenuta.
Aroma: dominante un carattere
intensamente acido (da moderato a moderatamente elevato) con note moderatamente
fruttate (spesso di limone o mele verdi). Il fruttato può aumentare con la
maturazione e si può sviluppare un leggero carattere floreale. Nessun aroma di
luppolo. Il frumento può essere percepito come impasto di pane ancora da
cuocere nelle versioni più giovani e può suggerire pane realizzato con impasto
acido. Può avere un misurato e bizzarro carattere brettato.
Aspetto: colore paglierino
molto chiaro. La limpidezza varia da buona a lievemente torbida. Schiuma densa
e generosa, bianca e con scarsa ritenzione. È sempre effervescente.
Gusto: domina una acidità
lattica pulita che può essere alquanto forte. In genere si notano gusti
complementari di frumento, note di impasto di pane, pane o cereale. L’amaro di
luppolo non è percepibile, ma è l’acidità a fornire l’equilibrio, non il
luppolo. Mai note acetiche. Si può tuttavia percepire un fruttato agrumato di
limone o di mela verde. Finale molto secco. L’equilibrio è dominato dalla acidità,
ma comunque dovrebbe essere presente del malto. Nessun gusto di luppolo, ma può
avere un misurato e bizzarro carattere brettato.
In bocca: corpo leggero con
carbonazione elevata. Nessuna sensazione di alcol. Fresca con succosa acidità.
Commenti: in Germania è
classificata come Schankbier, birra a bassa gradazione con gravità iniziale
intorno ai 7-8° Plato. È spesso servita con uno spruzzo di sciroppo (‘mit
schuss’) di lampone (himbeer), asperula odorosa (waldmeister) o liquore di
cumino carvi (Kümmel) per bilanciare la decisa acidità. Alcuni l’hanno definita
la birra assolutamente più rinfrescante al mondo.
Storia: specialità locale di
Berlino definita nel 1809 dalle truppe napoleoniche come “Lo Champagne del
Nord” per il suo carattere vivace ed elegante. A un certo punto è stato
prodotto affumicato e con forza da Märzen (14°P). In Germania è sempre più
rara, ma alcuni birrifici americani ora la producono regolarmente.
Ingredienti: come è tradizione
per tutte le birre di frumento tedesche, il malto di frumento è intorno al 50%
e il resto è tipicamente malto Pilsner. La decisa acidità è impartita dalla
fermentazione simbiotica di lievito ad alta fermentazione con vari ceppi di
Lactobacillus; può essere migliorata miscelando birre di età differente durante
la fermentazione e con una prolungata maturazione a freddo. Non si rileva amaro
da luppolo. È tradizionale l’ammostamento per decozione con luppolatura durante
l’ammostamento stesso. Scienziati tedeschi sostengono che il Brettanomiceto è
necessario per raggiungere il corretto profilo aromatico, ma questo carattere
non è mai forte.
Confronti di Stile:
solitamente è meno acida di un lambic e ha una acidità lattica pulita con gli
aromi bizzarri mantenuti sotto la soglia di percezione. È anche meno alcolica.
Numeri: OG: 1.028 –
1.032
IBUs: 3 – 8 FG: 1.003
– 1.006
SRM: 2 – 3 ABV: 2.8
– 3.8%
Esempi commerciali:
Bayerischer Bahnhof Berliner Style Weisse, Berliner Kindl Weisse, Nodding Head
Berliner Weisse, The Bruery Hottenroth
Tag: session beer, chiara,
alta fermentazione, europa centrale, stile tradizionale, famiglia birre di
frumento, acida.
23B.
Flanders Red Ale
Impressioni generali: ale
belga complessa, acida, fruttata, e che ricorda il vino con interessanti gusti
di malto che fanno da supporto e un mélange di complessità fruttate. Il finale
secco e i tannini completano il quadro simile a quello di un ottimo vino rosso.
Aroma: profilo complesso
acido-fruttato con malto di supporto che le conferisce una impronta vinosa. Il
fruttato è elevato e ricorda le ciliegie nere, le arance, le prugne e il ribes
rosso. Sono spesso presenti note lievi di vaniglia e/o cioccolato. Possono
essere presenti in piccole quantità fenoli speziati che aggiungono complessità.
L’aroma di acido varia da bilanciato a intenso, mentre un consistente carattere
acetico non è appropriato. Nessun aroma di luppolo. Il diacetile, se
percepibile, rappresenta un aroma complementare.
Aspetto: colore rosso intenso,
da vino Borgogna a marrone rossiccio. Buona limpidezza. Schiuma da bianca a
marroncino chiara con ritenzione da media a buona.
Gusto: l’intenso fruttato di
solito comprende la prugna, l’arancia, la ciliegia nera o il ribes rosso,
spesso insieme alla presenza di vaniglia e/o cioccolato. I fenoli speziati
possono essere presenti in piccole quantità per aggiungere complessità. Il
gusto acido varia da complementare a intenso e può avere boccato aspro. I gusti
di malto variano da complementari a prominenti e hanno spesso una morbidezza da
tostatura. Con l’aumentare dell’acidità il gusto del malto rimane in sottofondo
(e viceversa). Nessun gusto di luppolo e con ridotto amaro di luppolo. È spesso
presente in quantità da basse a moderate un amaro acido e tannico, che aggiunge
tonalità e finale da vino rosso invecchiato. È inappropriato un prominente
carattere acetico. Il diacetile, se percepibile, rappresenta un gusto
complementare. Birra bilanciata verso il malto, ma dominata dal fruttato,
dall’acido e dalla vinosità.
In bocca: corpo medio con
carbonazione da bassa a media. Astringenza da bassa a media, simile a quella di
un vino rosso ben invecchiato e spesso con acidità pungente. Ingannevolmente
fresca e leggera al palato, anche se è comune un finale in qualche modo dolce.
Commenti: spesso può essere
maturata a lungo e miscelata con birra più giovane, che aggiunge delicatezza e
complessità; il prodotto invecchiato è talvolta chiamato “birra per
intenditori”. Nota come il Borgogna del Belgio, è più vinosa di qualunque altro
stile. Il colore rossiccio è un prodotto del malto, anche se una prolungata
bollitura può contribuire a dare una sfumatura di Borgogna. Anche la lunga
maturazione scurisce la birra. È più acida (ma mai acetica) e il fruttato
ricorda più un vino rosso rispetto alle birre Oud Bruin. Può avere una
attenuazione apparente fino al 98%.
Storia: birra originaria delle
Fiandre occidentali resa tipica dal birrificio Rodenbach, nato nel 1820 ma
ispirato a tradizioni brassicole precedenti. La birra è maturata fino a due
anni, spesso in enormi botti di quercia che contengono stabilmente i batteri
necessari ad acidificare la birra. Una volta era pratica comune in Belgio e
Inghilterra miscelare birra matura con birra giovane per equilibrare l’asprezza
e l’acidità comuni nelle birre invecchiate. Mentre la procedura di combinare
produzioni per avere prodotti costanti è ancora comune presso le grandi
birrerie, questo di tipo di miscelazione è un’arte in via di sparizione.
Ingredienti: una base di malti
Vienna e/o Munich, più malti Cara in quantità da leggera a media e una piccola
percentuale di Special B, insieme ad un 20% di mais. Comunemente si usano
luppoli continentali a basso alfa-acido (da evitare i luppoli speciali
americani o con elevato alfa-acido). I saccaromiceti e i brettanomiceti (e gli
acetobatteri) contribuiscono alla fermentazione e al gusto finale.
Confronti di Stile: meno ricca
di malto della Oud Bruin e spesso con maggior profilo fruttato-acido.
Numeri: OG: 1.048 –
1.057
IBUs: 10 – 25 FG: 1.002
– 1.012
SRM: 10 – 16 ABV: 4.6
– 6.5%
Esempi commerciali: Cuvée des
Jacobins Rouge, Duchesse de Bourgogne, Rodenbach Grand Cru, Rodenbach Klassiek,
Vichtenaar Flemish Ale
Tag: forza standard, ambrata,
alta fermentazione, europa occidentale, stile tradizionale, famiglia birre
acide, equilibrata, acida, legno.
23C.
Oud Bruin
Impressioni generali: una
Brown Ale in stile belga, maltata, fruttata, invecchiata e un po’ acidula.
Aroma: una combinazione
complessa di esteri fruttati e ricco carattere di malto. Esteri medio-alti che
comunemente ricordano uvetta, prugne, fichi, datteri, ciliegie nere o susine.
Maltato da medio-basso a medio-alto con note di caramello, toffee, arancia,
melassa o cioccolato. Possono essere presenti fenoli speziati in piccole
quantità, per aggiungere complessità. Presenti caratteristiche di sherry che di
solito denotano una birra invecchiata. Può essere presente un lieve aroma acido
che può aumentare con l’età, ma che non deve assumere un evidente carattere
acetico. Assente l’aroma di luppolo. Il diacetile, se percepibile, rappresenta
un aroma complementare.
Aspetto: colore da
bruno-rossiccio a marrone, buona limpidezza. Ritenzione della schiuma da media
a buona e colore da avorio a marroncino chiaro.
Gusto: maltato con la
complessità del fruttato e tipicamente note di caramello. Il fruttato da medio
a medio-alto di solito comprende gusti di frutta scura o secca come uvetta,
prugne, fichi, datteri, ciliegie nere o susine. La maltosità da medio-bassa a
medio-alta manifesta note di caramello, toffee, arancio, melassa o cioccolato.
Possono essere presenti fenoli speziati in piccole quantità per aggiungere
complessità. Può essere presente un leggero gusto acido che spesso è più
pronunciato nelle birre ben mature, insieme a note di sherry che producono un
profilo dolce-acido. L’acidità non deve assumere un percepibile carattere acetico.
Assente il gusto di luppolo. È appropriata una lieve ossidazione perché
accresce la complessità e il diacetile, se percepibile, rappresenta un aroma
complementare. L’equilibrio generale tende al malto, ma con la presenza del
fruttato e dell’acidulo. Finale dolce e aspro.
In bocca: corpo da medio a
medio-pieno con carbonazione da bassa a moderata. Nessuna astringenza.
Commenti: il lungo
invecchiamento e la miscelazione di birra giovane con birra matura aggiungono
delicatezza e complessità bilanciando il carattere aspro e acidulo del
prodotto. In questo stile le birre con moderata maturazione sono considerate
superiori alle birre più giovani. Come per i Lambic fruttati, la Oud Bruin può
essere usata come base per le birre alla frutta come la Kriek (ciliegie/marasche)
o la Frambozen (lamponi) anche se queste devono essere inserite nella categoria
Classic-Style Fruit Beer.
Storia: tradizione di “Old
Ale” originaria delle Fiandre orientali e resa tipica dalla birreria Liefmans
(ora di proprietà Riva) con radici che risalgono al 1600. Storicamente era
prodotta come birra “da maturazione” che sviluppava acidità man mano che
invecchiava. Ai tempi queste birre erano tipicamente più acide degli esempi
commerciali attuali. Le Flanders Red Beer sono invecchiate in botti di quercia
mentre le Oud Bruin sono maturate a temperatura ambiente in fusti di acciaio
inox.
Ingredienti: una base di malto
Pils con una giudiziosa aggiunta di malti scuri caramello e una minima quantità
di malto Black o torrefatti. Spesso c’è anche del mais. Comunemente si usano
luppoli continentali a basso alfa-acido (da evitare i luppoli speciali
americani o con elevato alfa-acido). I saccaromiceti e i brettanomiceti (e gli
acetobatteri) contribuiscono alla fermentazione e al gusto finale. I lattobacilli
non si riproducono con elevati livelli di alcol. L’acqua ricca di carbonati è
tipica della regione di produzione e controbilancia l’acidità dei malti scuri e
quella lattica. Il magnesio nell’acqua accentua l’acidità.
Confronti di Stile: un maggior
carattere di malto distingue queste birre dalle Flanders Red Ale. La Oud Bruin
è meno acetica e più maltosa della Flanders Red e il fruttato è più orientato
verso il malto.
Numeri: OG: 1.040 –
1.074
IBUs: 20 – 25 FG: 1.008
– 1.012
SRM: 15 – 22 ABV: 4.0
– 8.0%
Esempi commerciali: Ichtegem
Oud Bruin, Liefmans Goudenband, Liefmans Liefmans Oud Bruin, Petrus Oud Bruin,
Riva Vondel, Vanderghinste Bellegems Bruin
Tag: forza standard, scura,
alta fermentazione, europa occidentale, stile tradizionale, famiglia birre
acide, maltosa, acida.
23D.
Lambic
Impressioni generali: una
birra belga di frumento abbastanza acida, eccentrica, talvolta moderatamente
maleodorante, con l’acidità che sostituisce l’amaro del luppolo nell’equilibrio
generale. Per tradizione è fermentata spontaneamente nella zona di Bruxelles ed
è servita non carbonata. L’acidità rinfrescante la rende una piacevolissima
bevanda nei Café locali.
Aroma: nelle birre giovani è
spesso dominante un aroma decisamente acido, che può diventare più mitigato con
l’età poiché si diluisce con aromi descritti come pollaio, terroso, caprino,
fieno, cavallo e sella di cavallo. È considerato desiderabile un debole aroma
fruttato-agrumato mentre sono considerati difetti aromi enterici, affumicati,
di sigaro o formaggio. Le versioni più mature sono comunemente fruttate con
aromi di mela o addirittura miele. Nessun aroma di luppolo.
Aspetto: colore da giallo
pallido a dorato intenso, l’età tende a scurire la birra. La limpidezza varia
dal torbido al nitido. Le versioni più giovani sono spesso torbide mentre le
più vecchie sono in genere limpide. Schiuma bianca solitamente con scarsa
ritenzione.
Gusto: le birre giovani sono
spesso sensibilmente acido-lattiche ma la maturazione porta questo aspetto a
essere più in equilibrio col malto, il frumento e le note di pollaio. I gusti
fruttati sono più semplici nei lambic giovani e più complessi in quelli più
maturi e ricordano le mele o altri frutti chiari, il rabarbaro o il miele.
Occasionalmente si può percepire un gusto agrumato (spesso di pompelmo), il che
è desiderabile. I gusti del malto e del frumento sono tipicamente bassi e hanno
delle note di pane-cereale. Non sono desiderabili gusti enterici, affumicati o
di sigaro. L’amaro da luppolo è basso o nullo e in genere non percepibile,
l’acidità fornisce l’equilibrio. Tipicamente ha un finale secco senza gusti di
luppolo.
In bocca: corpo da leggero a
medio-leggero. Nonostante la bassa gravità finale la notevole quantità di gusti
che riempiono il palato impedisce alla birra di sembrare acqua. Come regola
pratica, il lambic diventa più secco con l’invecchiamento e quindi la secchezza
è un indicatore ragionevole e affidabile della sua età. Ha una asprezza
medio-alta che fa arricciare le labbra senza però essere fortemente astringente.
Le versioni tradizionali sono praticamente piatte, mentre le versioni in
bottiglia possono prendere una leggera carbonazione con l’età.
Commenti: i lambic piatti
vengono da una singola cotta e non sono miscelati. Essendo non miscelati,
questi lambic piatti sono spesso un prodotto col vero carattere casalingo della
birreria e sono più variabili rispetto alla Gueuze. In genere sono serviti
giovani (6 mesi) e alla spina come bevanda facile da bere, economica e senza
carbonazione. Le versioni più giovani tendono ad essere acide in modo
unidimensionale perché il vero carattere brettato spesso ci impiega un anno e
oltre a svilupparsi. Il carattere enterico è spesso indicativo di un lambic
troppo giovane. I birrai belgi considerano un errore per un lambic avere
carattere acetico o da sidro. Poiché i lieviti selvaggi e i batteri fermentano
TUTTI gli zuccheri presenti nella birra, l’imbottigliamento avviene a
fermentazione completata.
Storia: le ale selvagge a
fermentazione spontanea nella zona attorno a Bruxelles (la valle del fiume
Senne) hanno origine dalla tradizione brassicola contadina vecchia di parecchi
secoli. Il numero di produttori è in costante diminuzione.
Ingredienti: frumento non
maltato (30-40%), malto Pilsner e luppoli vecchi (surannes di 3 anni). I
luppoli invecchiati sono usati più come conservanti che per l’amaro, il che
rende difficile stimare il reale livello di amaro. Per tradizione queste birre
sono fermentate spontaneamente con lieviti naturali presenti nell’aria e con
batteri presenti nelle botti di quercia. Le botti usate sono neutre, con
nessuna nota di quercia, quindi non bisogna aspettarsi note tendenti al legno
di quercia ma piuttosto un gusto neutro. Le versioni fatte in casa o
artigianali sono di solito realizzate con culture pure di lieviti che
comunemente contengono Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus e
Lactobacillus, nel tentativo di ricreare gli effetti microbici dominanti nella
zona di Bruxelles e nelle campagne della valle del Senne. Talvolta si usano le
culture ricoltivate dalle bottiglie, ma non è facile capire quali organismi
sono ancora attivi.
Confronti di Stile:
generalmente ha acidità e complessità più semplici della Gueuze. Per tradizione
si serve non carbonata in caraffa, mentre la Gueuze è imbottigliata e notevolmente
carbonata.
Numeri: OG: 1.040 –
1.054
IBUs: 0 – 10 FG: 1.001
– 1.010
SRM: 3 – 7 ABV: 5.0
– 6.5%
Esempi commerciali: l’unica
versione in bottiglia facilmente reperibile è la Cantillon Grand Cru
Bruocsella, di qualunque cotta il produttore consideri degna
dell’imbottigliamento. De Cam talvolta imbottiglia il proprio lambic di cinque
anni. In città e attorno a Bruxelles si trovano Café specializzati che hanno
spesso lambic alla spina prodotti da birrifici tradizionali o da blender come
Boon, De Cam, Cantillon, Drie Fonteinen, Lindemans, Timmermans e Girardin.
Tag: forza standard, chiara,
fermentazione selvaggia, europa occidentale, stile tradizionale, famiglia birre
di frumento, acida.
23E.
Gueuze
Impressioni generali: birra di
frumento belga complessa, piacevolmente aspra ma bilanciata con una forte
carbonazione e molto rinfrescante. La fermentazione spontanea può impartire una
complessità molto interessante, con un’ampia gamma di sapori selvaggi di
pollaio, sella di cavallo o cuoio che si amalgamano bene con
l’agrumato-fruttato e l’acidità.
Aroma: l’aroma moderatamente
acido si amalgama con aromi descritti come pollaio, cuoio, terroso, caprino,
fieno, cavallo e sella di cavallo. È comunemente fruttata con aromi di agrume
(spesso pompelmo), mela, o altri frutti chiari, rabarbaro o miele. È
considerato positivamente un tenue aroma di quercia mentre non sono
desiderabili aromi enterici, affumicati, di sigaro o formaggio. Nessun aroma di
luppolo.
Aspetto: colore dorato con
eccellente limpidezza e schiuma bianca densa, massiccia imponente, simile alla
panna, che sembra durare per una vita. Sempre effervescente.
Gusto: il carattere
moderatamente acido è classicamente in equilibrio col malto, il frumento e le
note di pollaio. Può essere presente una leggera dolcezza complementare, ma in
alte quantità non è tradizionale. Mentre alcune possono essere decisamente
acide, l’equilibrio è la chiave di tutto e denota una Gueuze eccellente. Sono
comuni gusti vari di frutta anche con note di miele e occasionalmente si può percepire
un tenue gusto di vaniglia e/o di quercia. Il maltato è generalmente basso e
con gusto di pane-cereale. Indesiderabili gusti enterici, affumicati o di
sigaro. L’amaro di luppolo è in genere assente, ma a volte si può appena
percepire. L’acidità fornisce gran parte dell’equilibrio. Fresca, secca e aspra
al finale. Nessun gusto di luppolo.
In bocca: corpo da leggero a
medio-leggero. Nonostante la bassa gravità finale, la notevole mole di gusti
che riempie il palato impedisce alla birra di sembrare acqua. Ha qualità aspre
che fanno arricciare le labbra, senza però essere fortemente astringente.
Alcune versioni danno una leggera impressione di calore. Fortemente carbonata.
Commenti: per tradizione la
Gueuze è prodotta miscelando lambic di uno, due e tre anni. Il lambic “giovane”
contiene zuccheri fermentabili,mentre il lambic vecchio ha il caratteristico
gusto “selvaggio” della valle del fiume Senne. I birrai belgi considerano un
errore avere un carattere acetico o da sidro. Una buona Gueuze non è pungente,
ma possiede un bouquet pieno e intrigante, un aroma acuto e un gusto morbido e
vellutato. Il lambic è servito senza carbonazione, mentre la Gueuze viene
servita effervescente. I prodotti contrassegnati con le parole “oude” o
“vielle” sono considerati i più tradizionali.
Storia: le ale selvagge a
fermentazione spontanea nella zona attorno a Bruxelles (la valle del fiume
Senne) hanno origine dalla tradizione brassicola contadina vecchia di parecchi
secoli. Il numero di produttori è in costante diminuzione e alcuni di essi
(fuori dalla tradizione) addolciscono i loro prodotti (post-fermentazione) per
renderli più attraenti a un pubblico più vasto. Queste linee guida descrivono
il prodotto secco tradizionale.
Ingredienti: frumento non
maltato (30-40%), malto Pilsner e luppoli vecchi (surannes di 3 anni). I
luppoli invecchiati sono usati più come conservanti che per l’amaro, il che
rende difficile stimare il reale livello di amaro. Per tradizione queste birre
sono fermentate spontaneamente con lieviti naturali presenti nell’aria e con
batteri presenti nelle botti di quercia. Le botti usate sono neutre, con
nessuna nota di quercia, quindi non bisogna aspettarsi note fresche di legno ma
piuttosto un gusto neutro. Le versioni prodotte in casa o artigianali sono di
solito realizzate con culture pure di lieviti che comunemente contengono
Saccharomyces, Brettanomyces, Pediococcus e Lactobacillus, nel tentativo di
ricreare gli effetti microbici dominanti nella zona di Bruxelles e nelle
campagne della valle del Senne. Talvolta si usano le culture ricoltivate dalle
bottiglie, ma non è facile capire quali organismi sono ancora attivi.
Confronti di Stile: birra più
complessa e più carbonata del Lambic. L’acidità non è necessariamente più
elevata, ma tende ad avere un carattere selvaggio maggiormente sviluppato.
Numeri: OG: 1.040 –
1.060
IBUs: 0 – 10 FG: 1.000
– 1.006
SRM: 3 – 7 ABV: 5
– 8%
Esempi commerciali: Boon Oude
Gueuze, Boon Oude Gueuze Mariage Parfait, Cantillon Gueuze, De Cam Gueuze, De
Cam/Drie Fonteinen Millennium Gueuze, Drie Fonteinen Oud Gueuze, Girardin
Gueuze (Black Label), Hanssens Oude Gueuze, Lindemans Gueuze Cuvée René, Mort
Subite (Unfiltered) Gueuze, Oud Beersel Oude Gueuze
Tag: forte, chiara,
fermentazione selvaggia, europa occidentale, stile tradizionale, famiglia birre
di frumento, invecchiata, acida.
23F.
Fruit Lambic
Impressioni generali: una ale
selvaggia di frumento, complessa, fruttata e piacevolmente acida, fermentata da
una varietà di microorganismi belgi e che mette in mostra il mix di frutta e
del suo carattere selvaggio. Il tipo di frutta può essere difficile da
identificare, dal momento che le caratteristiche di frutta fermentata e
maturata possono essere differenti dai più noti aroma e gusto di frutto fresco.
Aroma: la frutta dichiarata
dovrebbe essere l’aroma dominante. Un carattere moderatamente acido si amalgama
con aromi di pollaio fattoria, terrosi, caprini, fieno, cavallo e sella di
cavallo (rendendola quindi riconoscibile come lambic). Comunemente l’aroma di
frutta si miscela bene con gli altri aromi. Indesiderabili aromi enterici,
affumicati, di sigaro o formaggio. Nessun aroma di luppolo.
Aspetto: la varietà di frutta
impiegata determina il colore, anche se la frutta chiara può avere poco effetto
sulla colorazione finale. L’intensità del colore svanisce col tempo. La
limpidezza è di solito buona, anche se alcuni frutti tendono a dare torbidezza.
Schiuma densa e massiccia simile a panna, talvolta con sfumatura della frutta
impiegata, e persistente che dipende dalla carbonazione. Carbonazione
tipicamente elevata, ma che però deve essere specificata.
Gusto: il gusto della frutta
dichiarata deve essere evidente. Gusto acido da basso a moderato e spesso con
pungente acido nel finale. Le classiche note di pollaio possono variare molto,
da basse a elevate. Quando è giovane, la birra presenta il suo gusto fruttato
pieno e invecchiando il gusto del lambic diventa dominante a spese delle
caratteristiche fruttate. Ne consegue che i lambic fruttati non si prestano
all’invecchiamento. Il finale è comunemente secco e aspro, ma può essere
presente una lieve dolcezza complementare. Alti livelli di dolcezza non sono
tradizionali, ma possono essere presenti per scelta personale (il livello di
dolcezza deve essere specificato). Talvolta si può percepire una lieve vaniglia
e/o quercia. Indesiderabili i gusti enterici, affumicati o di sigaro. L’amaro
di luppolo è generalmente assente, l’acidità provvede all’equilibrio. Nessun
gusto da luppolo.
In bocca: corpo da leggero a
medio-leggero. Nonostante la bassa gravità finale, la notevole mole di gusti
che riempie il palato impedisce alla birra di sembrare acqua. Ha qualità aspre
che fanno arricciare le labbra senza però essere fortemente astringente. Alcune
versioni danno una lieve impronta di calore. La carbonazione varia di molto, da
spumeggiante a quasi ferma (deve essere specificata).
Commenti: i lambic con la
frutta sono spesso prodotti come la Gueuze, miscelando lambic di uno, due e tre
anni. Il lambic “giovane” contiene zuccheri fermentabili mentre il lambic
vecchio ha il caratteristico gusto “selvaggio” della valle del fiume Senne. La
frutta è normalmente aggiunta a metà maturazione e il lievito con i batteri
fermentano tutti gli zuccheri della frutta. La frutta può anche essere aggiunta
al lambic non miscelato. Gli stili più tradizionali di lambic alla frutta sono
la Kriek (ciliegie/marasche), Framboise (lamponi) e Druivenlambik (uva
moscata). L’IBU è approssimata, perché si impiegano luppoli invecchiati. I
belgi usano il luppolo per le sue proprietà antibatteriche, non per amaricare
il lambic.
Storia: le ale selvagge a
fermentazione spontanea nella zona attorno a Bruxelles (la valle del fiume
Senne) hanno origine dalla tradizione brassicola contadina vecchia di parecchi
secoli. Il numero di produttori è in costante diminuzione e alcuni di essi
(fuori dalla tradizione) addolciscono i loro prodotti (post-fermentazione) con
zucchero o frutta dolce per renderli più attraenti a un pubblico più vasto. La
frutta era per tradizione aggiunta al lambic o alla Gueuze dal blender o dal
gestore del locale per aumentare la varietà di birre in vendita nei Café
locali.
Ingredienti: frumento non
maltato (30-40%), malto Pilsner e luppoli vecchi (surannes di 3 anni). I
luppoli invecchiati sono usati più come conservanti che per l’amaro, il che
rende difficile stimare il reale livello di amaro. I prodotti tradizionali
usano il 10-30% di frutta (25%) per lese sono ciliegie). I frutti usati
tradizionalmente sono le marasche (col nocciolo), i lamponi, o l’uva moscata.
Esempi più recenti hanno pesche, albicocche e uva merlot. La frutta aspra o
acida è tradizionalmente usata per aggiungere una nuova dimensione alla birra e
non per addolcirla. Per tradizione queste birre sono fermentate spontaneamente
con lieviti naturali presenti nell’aria e con batteri presenti nelle botti di
quercia. Le botti usate sono neutre, con nessuna nota di quercia, quindi non
bisogna aspettarsi note fresche di legno di quercia ma piuttosto un gusto
neutro.Le botti usate sono vecchie e hanno poco del gusto di quercia quindi non
aspettatevi note fresche tendenti al gusto di legno di quercia ma piuttosto un
gusto neutro. Le versioni fatte in casa o artigianali sono di solito fatte
prodotte con culture pure di lieviti che comunemente contengono Saccharomyces, Brettanomyces,
Pediococcus e Lactobacillus nel tentativo di ricreare gli effetti microbici
dominanti nella zona di Bruxelles e nelle campagne della valle del Senne.
Talvolta si usano le culture prese ricoltivate dalle bottiglie ma non è facile
capire quali organismi sono ancora attivi.
Confronti di Stile: un Lambic
con la frutta, non solamente una birra alla frutta. Il carattere del Lambic
selvaggio deve essere evidente.
Istruzioni per il concorrente:
deve essere specificato il tipo di frutta e il produttore deve inoltre
specificare il livello di carbonazione (basso, medio, alto) e il livello di
dolcezza (bassa/nulla, media, alta).
Numeri: OG: 1.040 –
1.060
IBUs: 0 – 10 FG: 1.000
– 1.010
SRM: 3 – 7 (varies w/
fruit) ABV: 5.0 – 7.0%
Esempi commerciali: Boon
Framboise Marriage Parfait, Boon Kriek Mariage Parfait, Boon Oude Kriek,
Cantillon Fou’ Foune, Cantillon Kriek, Cantillon Lou Pepe Kriek, Cantillon Lou
Pepe Framboise, Cantillon Rose de Gambrinus, Cantillon St. Lamvinus, Cantillon
Vigneronne, De Cam Oude Kriek, Drie Fonteinen Kriek, Girardin Kriek, Hanssens
Oude Kriek, Oud Beersel Kriek, Mort Subite Kriek
Tag: forza standard, chiara,
fermentazione selvaggia, europa occidentale, stile tradizionale, famiglia birre
di frumento, acida, frutta.