20.
American Porter and Stout
Queste birre si sono evolute
dalle corrispondenti inglesi e sono state interamente trasformate dai
produttori artigianali americani. In genere sono più robuste, più alcoliche,
più torrefatte e centrate sul luppolo delle loro cugine inglesi. Questi stili
sono raggruppati assieme per la loro storia e per il loro profilo gustativo
comuni.
20A.
American Porter
Impressioni generali: birra
scura maltata e sostanziosa con un carattere complesso e pieno impartito dal
malto scuro.
Aroma: malto scuro da
leggero-medio a medio-forte, spesso con leggero bruciato. Può anche essere
presente un carattere aggiuntivo di malto complesso e/o dolce come supporto
(cereale, pane, toffee, caramello, cioccolato, caffè). Aroma di luppolo da
basso ad alto e spesso resinoso, terroso o floreale. Possibili aromi da
dry-hopping. Esteri fruttati da nulli a moderati.
Aspetto: colore che può
avvicinarsi al nero, ma solitamente va dal marrone medio al bruno molto scuro,
spesso con riflessi rubino o granato. Essendo parecchio scura è difficile identificare
la limpidezza, ma in controluce si dovrebbe notare se la birra non è opaca.
Schiuma generosa di colore marroncino e persistenza moderatamente buona.
Gusto: malto moderatamente
forte che di solito mostra caratteristiche di leggero bruciato (e talvolta
gusti di cioccolato e/o caffè) insieme a un accenno di secchezza da malto scuro
e di cereale nel finale. Il gusto globale può risultare da secco a medio-dolce.
Può avere dell’asprezza derivante dai cereali scuri torrefatti, ma non
palesemente acre, bruciata o aspra. Amaro da medio ad alto che può essere
accentuato dal malto scuro. Il gusto di luppolo varia da basso ad alto con
caratteristiche resinose, terrose o floreali e in generale bilancia i gusti del
malto scuro. Il malto scuro e il luppolo non dovrebbero essere in conflitto. Le
versioni con dry-hopping possono avere un gusto resinoso. Esteri fruttati da
nulli a moderati.
In bocca: corpo da medio a
medio-pieno. Carbonazione da bassa a moderatamente alta. Le versioni più forti
possono presentare un leggero calore alcolico. Può essere un poco astringente
per i malti scuri, ma questa caratteristica non deve essere marcata.
Commenti: è uno stile alquanto
aperto a differenti interpretazioni. L’intensità del malto scuro e il gusto può
variare in maniera significativa. Può avere una forte luppolatura e
significativi sottoprodotti della fermentazione; può quindi assumere
caratteristiche “americane” o “britanniche”.
Storia: si tratta di una
versione più forte e più aggressiva delle Porter pre-Proibizionismo e/o delle
Porter inglesi prodotte artigianalmente. Sono esistite versioni storiche, in
particolare nella costa orientale, dove sono ancora prodotte (vedasi la sezione
Historical Beer, Pre-Prohibition Porter). Qui invece è descritta la versione
moderna artigianale.
Ingredienti: si possono
utilizzare svariati malti, con prevalenza di quelli scuri e spesso con malto
Black oppure Chocolate. Tipicamente si usa luppolo americano per l’amaro e
inglese/americano per l’aroma. I luppoli agrumati sono in genere evitati per
l’eccessivo contrasto. Il lievito per ale può essere sia un ceppo un tipo
americano pulito o una varietà inglese caratterizzante.
Confronti di Stile: più amara
e spesso più forte, con maggiori caratteristiche di malto scuro e più secca
delle English Porter o delle Porter antecedenti il Proibizionismo. Meno forte e
decisa delle American Stout.
Numeri: OG: 1.050 –
1.070
IBUs: 25 – 50 FG: 1.012
– 1.018
SRM: 22 – 40 ABV: 4.8
– 6.5%
Esempi commerciali: Anchor
Porter, Boulevard Bully! Porter, Deschutes Black Butte Porter, Founders Porter,
Great Lakes Edmund Fitzgerald Porter, Smuttynose Robust Porter, Sierra Nevada
Porter
Tag: forza standard, scura,
alta fermentazione, nord america, stile artigianale, famiglia porter,
torrefatta, luppolata.
20B.
American Stout
Impressioni generali: Stout
scura alquanto alcolica, molto torrefatta, amara e ben luppolata. Ha il corpo e
i gusti tipici delle Stout ma con più amaro e carattere aggressivo impartito
dai luppoli americani.
Aroma: malto torrefatto da
moderato a elevato, spesso con le caratteristiche del caffè torrefatto o del
cioccolato scuro/fondente. Sono accettabili lievi aromi di bruciato o di
carbonella. Aroma del luppolo da medio a molto basso, con toni agrumati o
resinosi. Esteri da nulli a medi. Opzionali lievi aromi derivati dall’alcol.
Aspetto: colore generalmente
nero corvino, anche se alcune versioni potrebbero sembrare marrone molto scuro.
Schiuma abbondante e persistente di colore marroncino chiaro. Di solito è
opaca.
Gusto: malto torrefatto da
moderato a molto elevato, che di solito ha note di caffè, chicchi di caffè
torrefatti o cioccolato dolce-amaro. Può essere presente il gusto di polvere di
caffè leggermente bruciacchiata, ma questo aspetto non deve essere prominente.
Dolcezza da bassa a media spesso con ricchi gusti di cioccolato o caramello.
Amaro da medio ad alto. Gusto di luppolo da basso ad alto, in genere agrumato o
resinoso. Esteri da nulli a bassi. Finale da medio a secco con occasionali note
di lieve bruciato. I gusti dell’alcol possono essere presenti fino ad un
livello medio ma sono delicati.
In bocca: corpo da medio a
pieno. Può essere cremosa, specialmente se è stata aggiunta avena per
migliorare il boccato. Può avere astringenza derivata dal torrefatto, ma non
dovrebbe essere eccessiva. Carbonazione da medio-alta ad alta. Calore alcolico
da leggero a moderatamente elevato, ma delicato e non bruciante.
Commenti: i produttori
esprimono la loro individualità attraverso il profilo variabile del malto
torrefatto, della dolcezza del malto e del gusto, quantità di luppoli da aroma
impiegati. In genere ha gusti di malto torrefatto e luppolatura più decisi
delle altre Stout tradizionali (tranne le Imperial Stout).
Storia: moderno stile
artigianale e da homebrewer che abbina il regime americano di luppolatura
aggressiva alla robusta e tradizionale Stout inglese o irlandese. La versione
da homebrewer era nota in precedenza come West Coast Stout, modo comune di
chiamare una birra fortemente luppolata.
Ingredienti: malti base e
lievito americani. Uso vario di malti scuri e torrefatti ma anche caramello.
Possono essere presenti piccole quantità di avena. Varietà di luppolo
americano.
Confronti di Stile: simile
alla Extra o Export Stout nella luppolatura, nell’amaro e nella forte
torrefazione, ma molto più torrefatta e maggior corpo della Black IPA. Le
versioni più forti e robuste rientrano nello stile Russian Imperial Stout. Più
forti e da meditazione, in particolare quelle con aggiunte di malti/grani scuri
e con carattere luppolato, rispetto alla American Porter.
Numeri: OG: 1.050 –
1.075
IBUs: 35 – 75 FG: 1.010
– 1.022
SRM: 30 – 40 ABV: 5.0
– 7.0%
Esempi commerciali: Avery Out
of Bounds Stout, Deschutes Obsidian Stout, North Coast Old No. 38, Rogue
Shakespeare Stout, Sierra Nevada Stout
Tag: forte, scura, alta
fermentazione, nord america, stile artigianale, famiglia stout, torrefatta,
luppolata.
20C.
Russian Imperial Stout
Impressioni generali: solida
ale scura con gusti intensi e con un’ampia gamma di equilibri gustativi e
interpretazioni regionali. Possiede una maltosità torrefatta-bruciata insieme a
gusti intensi di malto scuro e di frutta secca con finale dolce-amaro e caldo.
Nonostante i gusti intensi, le varie componenti devono fondersi insieme per
creare una birra complessa e armoniosa, non un pasticcio alcolico.
Aroma: ricco e complesso con
quantità variabili di cereali torrefatti, maltosità, esteri fruttati, luppolo e
alcol. Il torrefatto ha note di caffè, cioccolato scuro/fondente o di lieve
bruciato e può essere da leggero a moderatamente forte. L’aroma di malto varia
da delicato a ricco, simile a
quello dei Barleywine. Può avere anche lievi caratteristiche impartite dal
malti speciali (tipo caramello) ma questi dovrebbero aggiungere complessità e
non dominare. Gli esteri fruttati sono da bassi a moderatamente elevati, con un
carattere complesso di frutta scura (susine, prugne, uvetta). L’aroma di
luppolo (qualsiasi varietà) può variare da basso a parecchio aggressivo. Può
inoltre essere presente aroma di alcol, ma senza essere aspro, bruciante o
avere note di solvente. Le versioni invecchiate possono essere vinose o
ricordare il Porto, ma mai acidule. L’equilibrio varia a seconda di quale
elemento aromatico è preminente. Non è necessaria la presenza di tutti gli
aromi descritti sopra, sono possibili varie interpretazioni. L’invecchiamento
influenza l’intensità, l’equilibrio e l’eleganza delle sostanze aromatiche.
Aspetto: colore variabile dal
marrone-rossiccio molto scuro al nero corvino. Opaca. Schiuma da marroncino a
marrone scuro, con un cappello ben formato, anche se la ritenzione varia da
bassa al moderata. L’alto contenuto alcolico e la viscosità sono evidenti negli
archetti lasciati sulla parete del bicchiere.
Gusto: ricco, profondo,
complesso e spesso molto intenso con quantità variabili di cereali/malti
torrefatti, maltosità, esteri fruttati, amaro e gusto di luppolo e alcol. L’amaro è da
medio ad aggressivamente alto. Gusto di luppolo (di qualsiasi varietà) da
medio-basso ad alto. I gusti da moderati ad aggressivamente forti di malto/cereali
torrefatti possono suggerire il cioccolato dolce-amaro o fondente, il cacao e/o
il caffè forte. Possono essere evidenti note di cereale leggermente
bruciacchiato, di ribes nero o di catrame. Gli esteri fruttati sono da bassi a
intensi con carattere di frutta scura (uvetta, susine o prugne). La struttura
portante del malto può essere equilibrata o simile a quella dei Barleywine e
può presentare gusti di supporto quali il caramello, il pane o il tostato. Il
palato e il finale possono variare dal relativamente secco al moderatamente
dolce, di solito con permanenza di torrefatto, di amaro di luppolo e di calore
alcolico. L’equilibrio e l’intensità dei gusti sono influenzati
dall’invecchiamento: col tempo alcuni gusti si attenuano mentre si sviluppano
toni vinosi o simili a quelli del Porto.
In bocca: corpo da pieno a
molto pieno con struttura vellutata, abbondante e quasi masticabile (il corpo
può diminuire con una lunga maturazione). Deve essere presente e farsi notare
un calore morbido e gentile impartito dall’alcol, ma questa non deve essere una
caratteristica primaria: nelle versioni ben maturate l’alcol può essere
nascosto. Non deve essere sciropposa o sotto-attenuata. La carbonazione varia
da bassa a moderata, in relazione all’età e della maturazione.
Commenti: è tradizionalmente
uno stile inglese, ma attualmente è molto più popolare e più facilmente
reperibile in America dove è una delle birre artigianali preferite e non una
semplice curiosità. Esistono variazioni e interpretazioni all’americana o all’inglese
(prevedibilmente le versioni americane sono più amare, hanno più carattere di
malto torrefatto e maggior aroma di luppolo, mentre quelle inglesi riflettono
maggiormente la complessità dei malti speciali e tendono ad avere più esteri).
Non tutte le Imperial Stout hanno un evidente carattere “inglese” o
“americano”; tutto ciò che sta tra le due varianti è comunque accettabile e in
questo caso non è opportuno segnalare una sottocategoria precisa all’iscrizione
della birra a concorso. L’ampia gamma di caratteristiche a disposizione
permette una massima creatività e i giudici ne devono essere consapevoli e
cercare di non valutare la birra come se fosse un clone di uno specifico
prodotto commerciale.
Storia: stile con una lunga,
ma non necessariamente ininterrotta, storia. Le sue radici sono le robuste
Porter inglesi prodotte per l’esportazione nel 1700 e si dice fossero popolari
presso la corte imperiale russa. Dopo che le guerre napoleoniche interruppero
il commercio, queste birre furono vendute sempre di più in Inghilterra. Col
tempo questo stile sarebbe andato a scomparire, se non fosse stato ripreso dai
produttori artigianali, sia in Inghilterra come revival, che negli States come
re-interpretazione e re-invenzione, adattando lo stile alle caratteristiche
americane.
Ingredienti: malto Pale ben
modificato insieme a generose quantità di malti torrefatti e/o cereali non
maltati. Può avere una lista di cereali complessa perché può, virtualmente,
includere qualsiasi varietà di malto. Qualsiasi tipo di luppolo può essere
utilizzato. Lievito per ale americano o inglese.
Confronti di Stile: come un
Barleywine nero, dove entrano in gioco tutte le dimensioni del gusto. Più
complessa e con una gamma più ampia di gusti possibili rispetto alle Stout, con
minore gravità.
Numeri: OG: 1.075 –
1.115
IBUs: 50 – 90 FG: 1.018
– 1.030
SRM: 30 – 40 ABV: 8.0
– 12.0%
Esempi commerciali: Americane
– Bell’s Expedition Stout, Cigar City Marshal Zhukov’s Imperial
Stout, Great Divide Yeti Imperial Stout, North Coast Old Rasputin Imperial
Stout, Sierra Nevada Narwhal Imperial Stout;
Inglesi – Courage Imperial Russian Stout,
Le Coq Imperial Extra Double Stout, Samuel Smith Imperial Stout
Tag: molto forte, scura, alta
fermentazione, isole britanniche, nord america, stile tradizionale, stile
artigianale, famiglia stout, maltosa, amara, torrefatta.