12.
Pale Commonwealth Beer
Questa categoria include ale
chiare amare, tendenti al luppolato, di forza moderata originarie dall’ex
impero britannico.
12A.
English Golden Ale
Impressioni generali: una
Bitter chiara orientata verso il luppolato, con alcolicità da media a
moderatamente forte. La bevibilità e il senso di freschezza sono componenti
critici di questo stile.
Aroma: luppolo da
moderatamente basso a moderatamente alto. Qualsiasi varietà di luppolo può
essere impiegata: quelli inglesi floreali, erbacei o terrosi e gli agrumati
americani sono i più comuni. Spesso viene utilizzata una varietà singola di
luppolo. Aroma di malto da basso a nullo e nessun caramello. Il fruttato è da
medio-basso a basso e proviene dal luppolo piuttosto che dagli esteri.
Diacetile basso o nullo.
Aspetto: colore da paglierino
a dorato con limpidezza da buona a luminosa. Schiuma bianca da bassa a moderata
in relazione al livello di carbonazione.
Gusto: amaro da medio a
medio-alto con gusto di luppolo da moderato a moderatamente alto (di qualsiasi
varietà, anche se i gusti agrumati sono sempre più comuni). Maltosità da bassa
a medio-bassa, con gusto di pane e forse lieve biscotto. Tipicamente assenti i
gusti di caramello e diacetile da basso a nullo. L’amaro e il gusto di luppolo
devono essere ben pronunciati. Esteri da bassi a moderatamente bassi. Finale da
medio-secco a secco. L’amaro cresce all’aumentare del livello alcolico ma deve
sempre essere equilibrato.
In bocca: corpo da leggero a
medio. Carbonazione da bassa a moderata per la spina mentre per le versioni
commerciali in bottiglia sarà più elevata. Le versioni più alcoliche danno un
leggero calore in bocca, ma questa caratteristica non deve essere eccessiva.
Commenti: birra dissetante e
ben luppolata con l’accento sul luppolo. Si serve più fredda delle Bitter
tradizionali; in origine era pensata come una rinfrescante birra estiva ma ora
è prodotta tutto l’anno. Prima si impiegavano luppoli inglesi ma ora si
utilizzano sempre di più luppoli americani agrumati. Le Golden Ale sono anche
chiamate Golden Bitter, Summer Ale o British Blonde Ale e si possono trovare in
cask, in fusto e in bottiglia.
Storia: le moderne Golden Ale
furono prodotte in Inghilterra per battere la concorrenza delle Lager. È
difficile identificare quale fu la prima, ma molti ritengono che ad aprire la
strada fu la Hop Back's Summer Lightning prodotta nel 1986.
Ingredienti: malto Pale chiaro
o lager che serve come supporto alla luppolatura. Si possono aggiungere
zucchero, mais o frumento. Di frequente si usano luppoli inglesi, anche se
stanno diventando sempre più comuni le varietà americane agrumate. Lievito
britannico con fermentazione pulita.
Confronti di Stile: la più
simile alle American Pale Ale anche se ha meno alcol e utilizza ingredienti
britannici. Non ha caramello e meno esteri rispetto alle Bitter britanniche o
alle Pale Ale. Secca come le Bitter ma meno maltosità a sostenere il luppolo,
che impartisce quindi un diverso equilibrio. Si usano più spesso (e fanno bella
mostra) luppoli americani rispetto ad altri stili moderni britannici.
Numeri: OG: 1.038 –
1.053
IBUs: 20 – 45 FG: 1.006
– 1.012
SRM: 2 – 6 ABV: 3.8
– 5.0%
Esempi commerciali: Crouch Vale Brewers Gold, Fuller's
Discovery, Golden Hill Exmoor Gold, Hop Back Summer Lightning, Kelham Island
Pale Rider, Morland Old Golden Hen, Oakham JHB
Tag: forza standard, chiara,
alta fermentazione, isole britanniche, stile tradizionale, famiglia ale chiare,
amara, luppolata.
12B.
Australian Sparkling Ale
Impressioni generali: delicata
e bilanciata, tutti i componenti si fondono assieme con intensità simile. I
gusti moderati mettono in mostra gli ingredienti australiani. Ampia
diversificazione dei gusti, molto beverina e adatta al clima caldo. Si basa
sulle caratteristiche del lievito.
Aroma: pulito e alquanto
delicato con un mix equilibrato di esteri, luppolo, malto e lievito: tutti da
basso a moderato. Gli esteri sono spesso di pera o mela e forse con una lieve
nota di banana (opzionale). I luppoli sono terrosi, erbacei o potrebbero
evidenziare la caratteristica ferrosità del Pride of Ringwood. La maltosità
varia da cereale neutro a moderatamente dolce o lieve pane; nessun caramello
evidente. I prodotti molto giovani possono avere sottili aromi di lievito o
sulfurei.
Aspetto: colore da giallo
intenso ad ambrato chiaro ma spesso giallo medio. Schiuma bianca ampia, persistente
e pannosa con bollicine piccolissime. Effervescenza percepibile per l’alta
carbonazione. Limpidezza brillante se viene decantata, ma di solito si versa
col lievito per dare un aspetto torbido. Normalmente non torbida a meno che non
si porti il lievito in sospensione versandola.
Gusto: rotondo di malto,
cereale o pane da basso a medio, inizialmente lieve maltato-dolce per poi
evidenziare l’amaro da medio a medio-alto che controbilancia la maltosità. Di
solito assenti i gusti del caramello. Birra estremamente attenuata dal finale
secco con l’amaro che persiste, anche se il corpo suggerisce pienezza. Gusti di
luppolo da medio a medio-alti un po’ terrosi, forse erbacei, resinosi, pepati o
ferrosi ma non floreali e che permangono nel retrogusto. Esteri da medio-bassi
a medio-alti, spesso di pera o mela e con banana opzionale ma mai dominante.
Può essere leggermente minerale o sulfurea se è presente il lievito. Non deve
mai essere anonima.
In bocca: carbonazione da alta
ad elevata che riempie la bocca di bollicine con pizzicore caratteristico.
Corpo da medio a medio-pieno e tendente al pieno se si versa col lievito.
Delicata ma gassata. Le versioni più alcoliche possono dare leggera sensazione
di calore. Birra molto ben attenuata che non dovrebbe avere nessuna dolcezza
residua.
Commenti: la Coopers produce
la sua birra ammiraglia, la Sparkling Ale fin dal 1862, anche se nel corso
degli anni è cambiata la formulazione. Attualmente la birra ha una limpidezza
brillante se è decantata, ma i baristi spesso versano gran parte della birra
nel bicchiere poi girano la bottiglia e inseriscono tutto il lievito. In alcuni
bar la bottiglia viene fatta rotolare lungo il banco! Quando è servita alla
spina, la birreria istruisce i gestori a rovesciare il fusto per smuovere il lievito.
I consumatori moderni sembrano preferirla torbida. È sempre carbonata
naturalmente, anche nel fusto. Ale quotidiana ma che si beve meglio giovane.
Storia: gli archivi delle
birrerie mostrano che la maggioranza delle birre australiane prodotte nel 19°
secolo erano la XXX (Mild) alla spina e la Porter. La ale in bottiglia fu
prodotta per fare concorrenza alle Pale Ale in bottiglia importate
dall’Inghilterra, come la Bass e la Wm Younger’s Monk. Ai primi del 20° secolo
la Pale Ale in bottiglia uscì di fuori moda e divennero di tendenza le lager
“più leggere”. Molte Sparkling Ale e Pale Ale australiane furono etichettate
come Ale, ma in realtà erano lager a bassa fermentazione con malti simili a
quelli impiegati prima per le Ale. La Coopers di Adelaide è l’unica fabbrica
rimasta a produrre lo stile Sparkling Ale.
Ingredienti: malto Pale
distico australiano poco tostato ma si possono usare varietà lager e piccole
quantità di Crystal solo per aggiustare il colore. Gli esempi moderni non
prevedono aggiunte ma solo zucchero di canna per il priming. Gli esempi storici
usavano malto distico al 45%, malto esastico più proteico al 30% e zucchero al
25% per diluire il contenuto di azoto. Tradizionalmente luppoli australiani
come il Cluster e Goldings, sostituiti da metà anni ’60 dal Pride of Ringwood.
Lievito tipo Burton molto attenuante (tipicamente ceppo australiano). Profilo
dell’acqua variabile, ma di solito con pochi carbonati e solfati moderati.
Confronti di Stile:
apparentemente simile alle Pale Ale britannica, anche se molto più carbonata,
con meno caramello e meno luppolatura finale. Mette in mostra il ceppo di
lievito e le varietà di luppolo impiegate. Più amara di quanto le IBU facciano
intendere a causa dell’alta attenuazione e della bassa gravità finale e per i
luppoli abbastanza “ruvidi”.
Numeri: OG: 1.038 –
1.050
IBUs: 20 – 35 FG: 1.004
– 1.006
SRM: 4 – 7 ABV: 4.5
– 6.0%
Esempi commerciali: Coopers
Original Pale Ale, Coopers Sparkling Ale
Tag: session-beer, chiara,
alta fermentazione, pacifico, stile tradizionale, famiglia ale chiare, amara.
12C.
English IPA
Impressioni generali: una Pale
Ale britannica luppolata, moderatamente forte molto ben attenuata con finale
secco, con aroma e gusto di luppolo. I classici ingredienti britannici
forniscono il miglior profilo gustativo.
Aroma: tipico aroma di luppolo
floreale, speziato-pepato o di agrume-arancia naturale da moderato a
moderatamente alto. Un aroma erbaceo da dry-hopping è accettabile ma non
necessario. La presenza di aromi di malto moderatamente bassi che ricordano il
caramello o il tostato sono opzionali e un fruttato da basso a moderato è
accettabile. Alcune versioni possono avere una nota sulfurea, anche se non è
obbligatoria.
Aspetto: il colore varia da
dorato ad ambrato intenso ma la maggior parte è abbastanza chiara. Dovrebbe
essere limpida anche se le versioni non filtrate con dry-hopping possono essere
un poco torbide. Schiuma di dimensioni ridotte, persistente e di color crema.
Gusto: luppolo da medio ad
alto con amaro da moderato a dominante. Il gusto del luppolo dovrebbe essere
simile all’aroma (floreale, speziato-pepato, agrume-arancia e/o leggermente
erbaceo). Il malto dovrebbe essere da medio-basso a medio e talvolta con gusto
di pane, con lievi caratteristiche di biscotto, di tostato, toffee e/o
caramello. Fruttato da medio-basso a medio con finale da medio-secco a molto
secco e amaro che persiste nel retrogusto senza asprezza. L’equilibrio pende
verso il luppolo ma il malto deve essere distinguibile come supporto. Se si usa
acqua con molti solfati sono solitamente presenti zolfo, un finale secco e
minerale con amaro che perdura. Nelle versioni più alcoliche si può percepire
un gusto di alcol pulito. Il barricato (quercia) non è appropriato per questo
stile.
In bocca: corpo morbido da medio-leggero
a medio con astringenza derivata dal luppolo, anche se la carbonazione,
variabile da moderata a medio-alta, può combinarsi per rendere una sensazione
globale di secco, nonostante la presenza del malto come supporto. Si dovrebbe
percepire una leggera e morbida sensazione di calore da alcol nelle versioni
più forti (ma non in tutte).
Commenti: le caratteristiche
delle IPA importanti per il loro arrivo in buone condizioni in India erano
l’elevata attenuazione e la forte luppolatura. Dal momento che le IPA venivano
trasportate con questa modalità, non significa che altre birre come le Porter
non fossero mandate in India, o che le IPA fossero state inventate per essere
mandate in India, o che le IPA fossero più luppolate di altre birre in fusto, o
che il livello di alcool fosse inusuale per il tempo. Molte birre moderne
etichettate come IPA sono abbastanza deboli in alcool. Secondo il CAMRA “le
cosiddette IPA di circa 3.5% ABV non sono vere IPA aderenti allo stile”. Lo
storico inglese della birra Martyn
Cornell ha affermato che birre del genere “non sono in realtà distinguibili
dalla Bitter ordinaria”. Quindi abbiamo scelto di concordare con questi autori
per le nostre linee guida piuttosto che con ciò che alcuni moderni birrifici
britannici chiamano IPA; ci si ricordi quindi di queste due tipologie di IPA
presenti oggi sul mercato britannico.
Storia: ci sono vari resoconti
sulla sua origine, ma la maggior parte degli storici concorda che quella che in
seguito si sarebbe chiamata IPA era una Pale Ale preparata per essere spedita
in India a fine ‘700 - primi ‘800. George Hodgson della Bow Brewery divenne un
famoso esportatore di IPA ai primi ‘800 ed è il primo nome legato alla
popolarità della IPA. Come per tutte le birre inglesi con una lunga storia, anche
per la IPA la popolarità e la formulazione cambiarono con gli anni. Le birrerie
di Burton-on-Trent con le loro acque altamente sulfuree furono in grado di
produrre IPA di successo e dominarono il mercato a partire dal decennio 1830,
cioè da quando si iniziò ad usare il nome IPA. Col tempo il grado alcolico e la
popolarità declinarono e lo stile virtualmente sparì dal mercato nella seconda
metà del 20° secolo. Si usava il nome IPA per indicare le Pale Ale e le Bitter
senza particolari caratteristiche (trend che continua ancora adesso in alcuni
esempi britannici moderni). Lo stile fu riscoperto dai birrifici artigianali
negli anni ’80 ed è quello descritto qui. Gli esempi moderni sono ispirati
dalle versioni classiche, ma non si deve pensare che abbiano un legame con
quelle del passato o che abbiano lo stesso preciso profilo gustativo. White
Shield è probabilmente l’esempio più antico che risale alle forti IPA di
Burton, prodotta per la prima volta nel 1829.
Ingredienti: malto Pale con
tradizionalmente luppoli inglesi, in particolare nel dry-hopping. Lievito
inglese ale attenuante. In alcune versioni si può usare zucchero raffinato.
Alcune versioni presentano solfati per utilizzo di acqua tipo Burton, ma ciò
non è essenziale per lo stile.
Confronti di Stile: in
generale ha più luppolatura da dry-hopping e meno fruttato e/o caramello delle
Bitter o delle Pale Ale britanniche. Ha meno intensità di luppolo e gusti più
pronunciati di malto delle tipiche versioni americane.
Numeri: OG: 1.050 –
1.075
IBUs: 40 – 60 FG: 1.010
– 1.018
SRM: 6 – 14 ABV: 5.0
– 7.5%
Esempi commerciali: Freeminer
Trafalgar IPA, Fuller's Bengal Lancer IPA, Meantime India Pale Ale, Ridgeway
IPA, Summit True Brit IPA, Thornbridge Jaipur, Worthington White Shield
Tag: forte, chiara, alta fermentazione,
isole britanniche, stile tradizionale, famiglia IPA, amara, luppolata.